28 Aralık 2015 Pazartesi

Rengarenk Turplar


Pazardaki turpların albenisine dayanamadım yine. Bol bol turp salatası yemek var bu hafta.

Tarif basit. Turpları yıka, derisi sert ise soy ve rendele. Canın nasıl çekiyorsa öyle bir salata sosu hazırla, servis zamanı üstüne gezdir.


Turp güzel ama birazcık şişkinlik yapıcı etkisi var. Bu etkiyi azaltmak için sosuna biraz taze zencefil rendelemek çok iyi geliyor. Hardallı tadı dengelemek için biraz bal, bolca limon-sirke karışımı, zeytinyağı, karabiber ve tuz. Turp salatası için benim sos tercihim.

Afiyet olsun.... 


14 Aralık 2015 Pazartesi

Tortulu Yumurta


Köy pazarında satılan ürünlerden biri tortu. Süt kaymaklarını biriktirip ocakta kısık ateşte kavurarak yaptıklarını söylediler sorduğumda. Yapım ayrıntılarını bilmiyorum. Sanırım kaymağın protein kısmı çökelerek tortuyu oluşturuyor üstte de sadeyağ kalıyor. Sadeyağı ayırıp altta kalanı tortu olarak satıyorlar.

Satıcılar buzdolabında uzun süre dayanacağını söylüyor ama ben yine de küp küp bölerek buzlukta saklıyorum. Kullanmak istediğimde gerektiği kadar çıkarıyorum.

Tortuyu yağda yumurta, omlet ve makarna yaparken kullanıyorum. Sahanda peynirli hatta sade yumurtaya eklendiğinde lezzeti katlanıyor. Soğanlı yumurtada ise ilk kez denedim ve beğendiğim bu tadı sizinle paylaşmaya geldim.


Neler kullandım:
1 yumurta
1 beyaz soğan
1 kırmızı soğan
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı kadar tortu
Tuz, karabiber, acı pulbiber ve çok az köri


Nasıl yaptım:
Soğanları piyazlık doğradım. Ocağın en küçük gözünde ve en kısık ateşte zeytinyağı ile birlikte yumuşayana kadar pişirdim. Soğan yavaş yavaş pişerken buzluktan çıkardığım tortu oda sıcaklığına gelmiş oldu. Tortu ve baharatları da ekleyerek bir kaç dakika daha çevirdikten sonra ortasını açarak yumurtayı kırdım. Sahanın kapağını kapayarak yumurta istediğim kıvamı alana kadar pişirdim.

Afiyet olsun....

13 Aralık 2015 Pazar

Bu da Benim Ispanaklı Stratam


Yalancı frittatanın ardından uydurma bir strata paylaşımı fazla olmaz değil mi?

Yine yumurtadan kısılmış kendi halinde bir strata. Hakkı verilmiş güzel strata tarifleri nette bol bol bulunuyor. Benimki bencileyin birşey. Fazla alınıp bayatlamış ekmekleri değerlendirmenin lezzetli yollarından biri. Kahvaltılık veya diğer öğünler için hazırlanabilir ama tam lezzetine kavuşması için mutlaka 1 gece buzdolabında beklemeli ve kalınlığına bağlı olaraken az 50-60 dakika fırınlanmalı.

Neler kullandım:
Yarım kilo kuzu ıspanağı
1 orta boy soğan
5-6 dilim bayat ekmek
3 yumurta
1 su bardağı süt
Muskat, karabiber
Zeytinyağı
Bolca karışık peynir rendesi


Nasıl yaptım:
Ispanakları yıkayıp saplarıyla birlikte doğradım. Soğanları yemeklik doğrayıp yeteri kadar zeytinyağında şeffaflaşana kadar çevirdim. Ispanakları ekleyip orta hararetli ocakta suyunu salıp tamamen çekene kadar pişirdim.

Başka bir kapta yumurta, süt, karabiber ve az miktarda muskat rendesini iyice çırptım.

Ekmekleri iri küpler halinde doğrayarak yağlanmış fırın kabına yaydım. Soğanlı ıspanağı ve çeşitli peynirlerden yaptığım rendenin bir kısmını ekmekleri arasına da girecek şekilde üzerine dağıttım. Yumurtalı sütlü karışımı da her tarafına gezdirerek döktüm, kalan peynirleri üzerine serptim.

Kabın üzerini streç filmle örtüp 1 gece buzdolabında beklettim. Ertesi gün dolaptan çıkarıp oda sıcaklığına gelmesi için yarım saat kadar bekledim. 180 derece fırında 50 dakika kadar pişirdim. Ekmekler tam istenilen kıvama gelmeden önce üzerindeki peynirler kızarırsa aluminyum folyo ile üzerini kapatarak pişirmeye devam edilmesi öneriliyor.

Fırından çıkardıktan sonra 15 dakika kadar dinlendirip dilimleyerek servis yaptım.

Afiyet olsun...

11 Aralık 2015 Cuma

Pırasa Tava



İki Obur İtalyan'da yaşlı bir köylü kadının yaptığı frittatadan esinlenerek yaptım pırasa tavayı. Pırasa tava demek doğru olmayabilir ama frittata demek de frittataya saygısızlık olur. Yaşlı İtalyanın tarifini aynen yapmak isterdim ama 10-12 yumurtanın katıldığı tariflere elim varmıyor. Yoğun yumurta tadına uzak duruyorum. Kısacası frittatadan esinlenilmiş Sarkaç uydurması bir yemek bu.


Neler kullandım:
3 iri pırasa
1 orta boy patates
3 yumurta
1 su bardağı galeta unu
1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
Yarım su bardağı kadar küp doğranmış beyaz peynir
Maydanoz ve dereotu
Karabiber
Zeytinyağı

 
Nasıl yaptım:
Pırasaları ince halkalar halinde doğradım. Yeteri kadar zeytinyağı ile tavada çevirdim. Yarıyarıya piştiğinde rendelediğim patatesi ekleyip pişene kadar kavurdum.

Başka bir kapta yumurtaları bir fiske tuzla çırptım. Galeta unu, kıyılmış yeşillikler, karabiber ve beyaz peyniri ekleyerek harmanladım. Pişirdiğim pırasa ve patatesi tavada kalan yağ ile birlikte karışıma ekledim. İyice karıştırıp fırına girebilen tavaya aldım. Üzerine kaşar peynirini serdim ve 180 derecede yarım saat kadar fırınladım. Dilimlere kesip ılık olarak servis yaptım.

Afiyet olsun...


28 Kasım 2015 Cumartesi

Karnıbahar Köfteleri


Doğada ne sonbahar solgun ne de kış gri.  İnsan ruhu güneşin aydınlığının azalmasıyla çöküntüye meyilliyken doğa rengarenk. Güneşe söz geçiremesek de sebzelerin renkleriyle sofralarımız hala aydınlık, hala renkli.

Karnıbaharın beyazı, havucun turuncusu, pancarın moru, brokolinin yeşili köftelerimin rengi.

Neler Kullandım:

Ana malzeme:
Yarım kilo kadar karnıbahar
1 irice soğan
1 yumurta
2 su bardağı irmik
Nane maydanoz dereotu
Karabiber, kimyon, kekik, yenibahar, acı pul biber, tuz
3-4 çorba kaşığı galeta unu

Renkli malzeme:
1 havuç
Yarım küçük yumru pancar
Bir avuç kadar brokoli ağaççığı
Yarım çay kaşığı zerdeçal

Kaplama:
3-4 çorba kaşığı mısır unu
1-2 çorba kaşığı galeta unu
Yarım bardak kadar su

Pişirmek için tavayı yağlayacak kadar sıvı yağ


Nasıl yaptım:
Karnıbahar ve brokoliyi küçük küçük ayırıp yıkadım ve buharda yumuşayana kadar pişirdim. Soğanı, pancarı ve havucu rendeledim.

Karnıbahar ılıdıktan sonra patates ezici ile iyice ezdim. Rendelenmiş soğanı, kıyılmış yeşillikleri, yumurta, irmik, tuz ve baharatları ekleyerek yoğurdum. Elde ettiğim harcı dörde böldüm. Ezdiğim brokoli ile karıştırırak yeşil, rendelenmiş pancar ile mor, rendelenmiş havuç ile turuncu köftelerimi yaptım. İstenirse havuç da buharda pişirilebilir. Ben bu kez çiğden rendesini koydum. Kalan son parçaya da yarım çay kaşığı zerdeçal ekledim. Malzemelerimi karıştırıp köfte şeklini verirken kıvam ayarlamak için az miktarda galeta unu ekledim.

Ayrı bir kapta mısır unu ve galeta ununu karıştırdım. Azar azar su ilave ederek köfteleri kapayacak kıvama getirdim. Tavayı kızdırdıktan sonra az miktarda sıvı yağ koydum. Yağ da ısındıktan sonra köfteleri mısır-galeta unu karışımına bulayarak orta hararette pişirdim.

Yeşil malzeme için ıspanak koysam daha renkli olacaktı ama evde yoktu. Brokoli rengi köftede kaybolmuş olsa da lezzeti yeşili hatırlatıyordu.

Köftelerimi ılık olarak sarmısaklı ve kıyılmış yeşillikli yoğurt eşliğinde servis yaptım.

Afiyet olsun...


Son bir not vegan ziyaretçilerim için:
Pancar köftesi tarifi için gelen vegan ziyaretçilerim olduğunu öğrendim. Sebze köfteleri tariflerimde yer alan yumurtayı sadece ev halkına hayvansal protein olsun diye koyuyorum. Yumurtasız yaptığımda da köftenin şeklini koruması problem olmuyor. Tariflerden yumurta ve sunumdaki yoğurdu çıkararak gönül rahatlığı ile uygulayabilirsiniz.

27 Kasım 2015 Cuma

Balkabağı Tatlısı


Minik bahçemin kabaklarından kabak tatlısı yapmazsam olmazdı. Aslında kireç suyuna yatırılarak yapılan Antakya usulü balkabağı tatlısını daha çok seviyorum ama nasıl yapıldığını bilmiyorum. Kabak tatlısını annemden öğrendiğim şekilde yapmaya devam ediyorum.

Kabak tatlısını çoğunluğun sevdiği şekilden farklı yapıyorum. Şekeri içine çeksin ve suyunu salsın diye kabak dilimlerinin üzerine şeker koyup bekletmiyorum. Tam tersine suyunu salmaması için uğraşıyorum. Çocukluğumdan damağımda kalan lezzeti böyle yakalıyorum.

Balkabağı tatlısını az miktarlarda yaparsam sulanması ile uğraşmam gerekmiyor.Yarım kilo balkabağı kullanmak yeterli oluyor. Pişince azıcık kalıyor ama zaten tatlıları fazla yemek de iyi değil. 

Neler kullandım:

Yarım kilo balkabağı
150 gram toz şeker
2 adet karanfil

Üzeri için tarçın ve ceviz

Nasıl yaptım:

Kabakları yaklaşık 2şer santimlik küpler halinde doğradım, tencereye aldım. Üzerine şeker ve karanfili ekledim. Kapağını kapatarak en küçük ocakta kısık ateşte pişirmeye başladım. Tencerenin tabanını incecik kaplayacak kadar su saldıktan sonra ocağı yüksek ateşe getirdim, kapağını kıynışık bıraktım. Asla karıştırmadan kabağın suyu ağdalaşana kadar pişirdim. Dibini tutmaması için pişerken başında ayrılmayıp sık sık kontrol ettim.

Kabakları küçük doğradığım için pişmemesi de söz konusu değil. Ağdalaşan şeker de kabakların eriyip ezilmesine karşı bir kaplama oluşturuyor. 

Tencerenin altını kapadıktan sonra oda sıcaklığına kadar soğumasını bekledim. Soğumuş kabakları servis tabağına alıp tarçın ve ceviz serperek ikram ettim.

Afiyet olsun...

23 Kasım 2015 Pazartesi

Şundan Bundan Göz Kararı El Ayarı Havuç Helvası


Sonbaharın güzel renklerini anlatmaya siyah havuçla devam ediyorum. Siyah havucu genellikle atıştırmalık tatlılar yapmada kullanıyorum. Bazen kek bazen de salataların içine giriyor. Bu yılın ilk siyah havucunu yine bir atıştırmalıkta kullandım. Daha önce verdiğim cezeryemsi tarifimden farklı birşeyler yapmaya karar verdim ve ortaya fotoğraftakiler çıktı.

Şundan bundan göz kararı el ayarı yaptım havuç helvamı. Yemek blogu iddiam yok, yaptıklarımı paylaştığım hobi alanım burası. Yaparken ölçüp biçmedim, aklıma geleni gözümün kestiği kadar koydum. O nedenle tarif vermeyen bu tarifimi hoşgörürsünüz umarım. Tarif değil de fikir paylaşmak yaptığım.

Önce siyah havuçları rendeledim. Biraz tereyağı ile orta hararetli ateşte suyunu çekene kadar kavurdum. Ekşimsi bir lezzet arzuladım ve küp doğradığım 5-6 kuru kayısıyı da ekledim. Baharat olarak da kakule tohumlarını seçtim. Koyulaştırmak için nişasta yerine unu denemek istedim. Biraz helvamsı bir tadı hayal ettim damağımda. Birkaç kaşık unu başka bir tavada kokusunu çıkana kadar kavurduktan sonra havuçların içine ekledim. Kısık ateşte iyice birbiriyle özleşene kadar çevirdim. Ceviz ve fındık kırıklarını da koydum. Sıra geldi tatlı şerbeti vermeye. Şeker şerbeti yerine de pekmez kullandım. İstediğim tada gelene kadar pekmez ekledim. Helva kıvamını aldırmak için biraz da sıcak su ekleyerek bir süre daha orta hararette karıştırarak pişirdim.


Helva ılıdıktan sonra yağlı kağıt arasında dikdörtgen şeklini verip dolaba kaldırdım. Ertesi gün yağlanmış bıçakla küpler halinde kesip fındık kırıklarına buladım.

Az yağlı, az şekerli helvam hazır.
Afiyet olsun...

22 Kasım 2015 Pazar

Tane Baharatlı Brokoli Kavurması


Mevsimin dönmesiyle kış sebzeleri mutfağımı renklendirmeye başladı. Kış mevsiminin zihinlerde yarattığı puslu beyaz gri algının tam tersine pazar tezgahları yazla yarışacak denli renkli. Brokolinin yeşil ağaçları da her gördüğümde gel beni al diyor. 

Çocukluğumda bilmediğim mutfağımız için nisbeten yeni bir sebze brokoli. Tanışmam geç oldu ama güç olmadı. Salatası, çorbası, yoğurtlaması, kavurması ile mutfağımdaki yerini sabitledi.

Neler kullandım:
Yarım kilo brokoli
1 adet irice soğan
1 diş sarmısak
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı zerdeçal
Birer çay kaşığı tane hardal, tane kimyon
Tuz


Nasıl yaptım:
Brokoli ağaççıklarını ayırıp yıkadıktan sonra buharda 10 dakika pişirdim.

İrice bir soğanı yemeklik doğrayıp orta hararetli ocakta zeytinyağıyla şeffaflaşana kadar kavurdum. Hardal ve kimyon tohumunu ekleyerek 1 dakika daha çevirdim. Tuzda ezdiğim sarmısağı ve zerdeçalı da ekleyerek 1-2 dakika daha karıştırarak pişirdim. Buhardan aldığım brokolileri sıcak sıcak tavaya koydum ve 5 dakika daha çevirerek pişirdim.

Ana yemeğin yanında eşlikçi olmak üzere sıcak olarak sofraya getirdim.

Afiyet olsun...

16 Kasım 2015 Pazartesi

Sıfır Sayı




Eco romanlarını okumayı seviyorum. Kurgu karakterlerini tarihsel olaylarla bütünleştirirken bana salt hayal satmıyor. Tarihi ve yabancısı olduğum kültürleri de aktarıyor. Bu aktarım sırasında da beni epey zorluyor. ‘Google’lama romanları der oldum son zamanlarda beni iyice zorlayan bu tür romanlara.



Eskiden yazarın veya çevirmenin eklediği dipnotlar veya uzun sonnotlarla yayınlanırdı bu tarz kitaplar. Artık başvuracağım kitap içi referanslar yok malesef. İyi ki elimin altında internet var da okuduklarımı anlayabiliyorum. İkide bir internetten birşeyler aramak okuma konsantrasyonumu ve zevkimi de bozmuyor değil ama bilgim, kültürüm yetersiz diyerek okumaktan da vazgeçmek istemiyorum.



Anlatılan olayları daha iyi kavramak için tarihsel bilgilere bakıyordum, bilmediğim terimlerin anlamlarını araştırıyordum, dünyayı yönlendiren öğretilerin temel bilgilerine göz gezdiriyordum. Şimdi yazarlar bir adım daha öteye gitti göndermelerinde. Yeni kitapları okurken sürekli ‘google’ma yapıyordum. Yazar bir ifadeyi mi veya bir giysiyi mi tarif edecek, falanca ressamın falanca tablosundaki gibi diyordu. Google’dan o resmi aramam gerekiyordu. Bir duyguyu mu anlatacak, falanca bestecinin filanca eserinin verdiği duygu diyordu. Sayelerinde müzik dinleyip resim galerilerinde dolaştım sağolsunlar. Dünya sanatına aşina olmak güzel de, göndermelerin yoğunluğu benim kitap okumamı zorlaştırıyor



Eco da göndermeleri seven bir yazar. Sıfır Sayı da göndermelerden bol bol nasibini almış. Üstelik kitaptaki “negro” yazar olan kahramanına bu tür anlatımlardan söz ettirerek benim gibilere müstehzi bir göz kırpmayla selam gönderiyor, böyle bir romanı okumak için okuyucuları sanat tarihi dergilerini karıştırmak zorunda bırakmaktan duyduğu hazzı gizlemiyor. Kitabın kahramanı gibi Eco da birinin bakışını veya ruh halini mi anlatmak istiyor, hemen başvuruyor göndermelere.



“Bana İsmail de”  anlaşılabilir bir gönderme. Ne de olsa hepimiz Moby Dick’i ya okudu ya da seyretti. Gerçi onda da, İslam kültürünün aktardığı İsmail ile bağdaştırmakta zorlanıp Eski Ahit’teki İsmail yorumuyla düşünmek zorunda kalmak gibi karmaşa yaşıyorum kendi adıma.



Ama Pulitzer ödüllü bir yazarın filmi de çekilmiş San Luis Rey Köprüsü’ne gelince bocalamak bile değil, doğrudan anlamıyorum. Haydi başvur Google’a. Bu kitabı okumamış olmak benim eksiğimdir ama gazetici topluluğunun halini anlamak için şimdi ben o kitabı okumalı veya filmini mi izlemeliyim?



Edebiyatçılar betimleme yapmayı beceremez mi oldular diye düşünmüyorum. Sanırım onlar da zamanın anlayışına göre yazıyorlar. Televizyonun görselliğine boğulmuş yeni nesil okur uzun uzun tasvirler okumayı sevmiyor. Olaya odaklanmak, onları da hızla okuyup geçip sonuca ulaşmak istiyor. Olayın kişiye ve eşyaya, eşyanın ve kişinin olaya etkileri pek de önemli değil onlar  için. Oysa bir eski nesil okuyucu olan benim için sonuca ulaşmak yeterli değil. Sonuca doğru yol alırken ortaya çıkan etkileşimler ve kitapta kendimi kaybetme hazzı daha önemli.



Betimlemeler olmayınca kitap belgesel canlandırması gibi geliyor bana. Hani vardır ya belgeselde anlatıcı konuşurken, oyuncular o çağın kıyafetleri ile hayali bir mekanda olayı canlandırılar. Olayın kahramanlarını içselleştirmeden, acılarından sevinçlerinden etkilenmeden, bir zamanlar böyle birşeyler olmuş diye izlenen türden. İşte öyle oldu Sıfır Sayı’yı okumak. Okudum ders kitabı okur gibi. Çok şey öğrendim somut kötü gazetecilik örneklerinden. II.Dünya Savaşı’na göz attım. Amerikan kültürünün yayılmacılığının sadece bizi değil Avrupa Kültürünü de kemirdiğini gördüm. İş hayatında kadın olmanın problemleri bir kez daha önüme geldi. Bilmediğim bir çok tanım ve kavramla tanıştım. Ne var ki Foucault Sarkacı’nda Casaubon ve Belbo  ile ordan oraya koştururken, onlarla üzülür, onlarla heyecanlanır, onlarla korkarken, Colonna’yı uzaktan bakan bir seyirci gibi izlemekle kaldım.



Eco’nun önceki kitap karakterlerinin Colonna’ya üstünlüğü yoktu. Hepsi kaybedendi. Kimi hem kaybedendi hem de kaybolmuştu. Colonna’yı benimseyememin nedeni yeni nesil okura yönelik betimlemelerden uzak anlatım olabilir mi?



Ne  kötü gazetecilik, ne mussolini teorileri, ne ülkemize kadar uzanmış gladio, ne de güç savaşlarında piyon olanlar... Bu kitapta anlatılanlardan çok yazım tarzına takılıp kaldım. Oysa bu ne Eco için ne de benim için yeniydi. Yeni olan eski nesil bir okuyucu olduğumu kabullenişimin ağırlıydı.



İyi okumalar...

14 Kasım 2015 Cumartesi

Bir İlk Tadım: Balkan Marulu(?) Çin Lahanası(?)


Yemek sitelerinde sık gördüğüm bu marul pazarımızda da satılmaya başlayınca hemen alıp denedim. Bizim göbek marulumuz ile beyaz lahana arasında bir tadı var gibi. Göbek marula göre artısı sanırım diriliğini hiç kaybetmemesi olabilir. 

İlk olarak yapraklarının bir kısmından klasik marul salatası yaptım. Beğenerek yedik.


Tuz ve limona rağmen diriliğini kaybetmediği için çok bereketli oldu. Bir kök maruldan her güne farklı bir salata yapabildim.


Diri ama sert olmayan çıtır-kıtır, bol sulu damar kısımlarını ayırmıştım. Ertesi gün de onları koyu cacık olarak değerlendirmeyi düşündüm. Yoğurdu biraz zeytinyağı, tuz ve ezilmiş sarmısakla karıştırdım. Kıydığım nane ve küp küp doğradığım marul damarları ile karıştırdım. Bir kısmını yapraklardan yaptığım tabakta, bir kısmını da salata tabağında sundum.



Marulum hala bitmedi. Salataya devam...
Bu kez tere ve rokanın bol hardallı tadıyla birleştirdim. Biraz ceviz, küp doğranmış bir portakal, vişne ekşisi, sızma zeytinyağı ve tuzla harmanladım.


Üç farklı salatanın ardından marulumun göbeğine ulaştım. Göbeği de yabancı yemek sitelerinde bolca bulunan sıcak salatalardan uyarlama şekilde değerlendirdim.


Göbeği boylamasına ortadan ikiye kestim. Izgarada yağsız olarak her iki tarafını da pişirdim. Izgara haliyle marulun lezzeti adeta katlandı. 

Bir diş sarmısak ve maydanozu tuzla birlikte blendırdan geçirdim. Limon suyu ve sızma zeytinyağı ekleyip püre kıvamına kadar blendıra devam ettim. Sosu marulların üzerine gezdirip sıcak sıcak ikram ettim.


Afiyet olsun....

8 Kasım 2015 Pazar

Sap Yaprak Salata: Bu kez pancar


Esas olarak yumruları için aldığımız sebzelerin sapları ve yaprakları bazen yemeğin içine giriyor, bazen gözleme veya kavurma oluyor. Çoğu zaman da salata olarak yerini alıyor soframızda. 

Pancarların da taze ve güzel yapraklı olanlarını almaya çalışıyorum, çeşit çeşit salatasını yapıyorum. Bloguma getirdiğim pancar sapı-yaprağı salatalarımdan ilki nar ekşili, ikincisi yoğurtlu.

Başlangıç aşamaları aynı. Taze, kartlaşmamış sap ve yaprakları yıkayıp doğruyorum ve suyunu iyice süzdürüyorum. Kaynayan suya atıyorum. Tencerenin kapağı açık olarak yumuşayana kadar haşlıyorum.


Nar Ekşili Pancar Sapı Yaprağı Salatası:
Damak tadıma uyan miktarda nar ekşisi, zeytinyağı ve tuzu karıştırıyorum. Haşlanmış sebzelerim sıcakken üzerine gezdiriyorum. Üstüne tulum rendeliyorum.




Yoğurtlu Pancar Sapı Yaprağı Salatası:
Yoğurt ve zeytinyağını çırpıyorum. Sarmısağı tuzla ezerek yoğurda karıştırıyorum. Soğumuş pancar yaparaklarının üzerine gezdiriyorum. Biraz dövülmüş ceviz serpiyorum.

Afiyet olsun...

7 Kasım 2015 Cumartesi

Balkabağı Kavurması


Geçen yıl pazardan aldığımız balkabaklarının çekirdeklerinin bir kısmını saklamıştım. Yazın çekirdekleri ekince mini bir balkabağı tarlamız oldu. Ürün olarak da 4 tane balkabağımız oldu. Kabak ürünümüz azdı ama yaz boyunca verdiği çiçeklerle bolca kabak çiçeği dolması yedik. 


Balkabağından çeşit çeşit yemek yapılıyor. Bugün sıra kavurmasında. Yabancıların balkabağı keklerine-turtalarına ekledikleri baharatlardan birkaç tanesini de kavurmama katarak klasik mutfağımızın dışına uzandım.


Neler kullandım:
Yarım kilo balkabağı
250 gram arpacık soğan
3-4 diş sarmısak
2 çorba kaşığı zeytinyağı
Birer silme çay kaşığı dövülmüş karanfil, toz zencefil, toz yenibahar, rendelenmiş muskat
Tuz, az miktarda kıyılmış maydanoz, dereotu, nane


Nasıl yaptım:
Fazla yağ istemediği için kavurmaları actifryda yapmayı seviyorum. Önce boş çalıştırarak biraz tavayı ısıttım. Arpacık soğanları kabuklarıyla yıkadıktan sonra iki ucundan azıcık kestim ve kabukları ile birlikte tavaya koydum, 1 çorba kaşığı zeytinyağı ekledim.


Soğanlar kavrulurken balkabağını soydum ve küçük küpler halinde doğradım. Soğanlar kızarınca tavadan aldım. Tavaya balkabaklarını, sarmısakları ve bir çorba kaşığı daha zeytinyağını ekledim. Pişmiş soğanların kabuklarını çıkardım. Yeşillikleri kıydım. 



Balkabakları kızarınca tuz ve baharatları ekledim, 2 dakika daha çalıştırmaya devam ettim. Baharat ve tuz kabaklarla iyce karıştıktan sonra geniş bir kaba aldım. Sarmısakların kabuğunu çıkardım. Soğumadan soğan ve yeşilliklerle karıştırıp servis tabağına aldım. İsteyene yoğurtla isteyen sade olarak servis yaptım.

Afiyet olsun...

31 Ekim 2015 Cumartesi

Sütlü Kaynar


Kaynar veya lohusa şerbeti bizde de yapılır ve içinde baharatların yanısıra kızamık şekeri de konur. Mersin'e gittiğimde tattığım cevizli kaynar içinde kızamık şekeri barındırmıyordu. Kızamık şekeri aramadan kaynar yapılması benim de kolayıma geldi. Hazırlayıp buzdolabında saklanması, istediğimizde ısıtılıp içilmesiyle ailecek nezleyle boğuştuğumuz bu günler için ideal bir içecek oldu.

Kaynarı hiç sıcak içemezdim ama  sıcak süt ekleyince sıcak kaynar içebilmeye başladım. Oysa sütü de pek severek içen biri değilim. Lohusalığımda kayınvalidemin hazırladığı güzelim kaynarları bile soğuk içmiştim. Kaynara ceviz eklemeyi Mersin'de öğrendim, sütlü yapılıyor mu bilmiyorum ama ben sütlü halini daha çok sevdim. Sütlü, cevizli, baharatlı, mis gibi...


Malzeme miktarı damak tadına göre değişir. Benim yaptığımda şu malzemeler vardı:

1 silme çorba kaşığı yeni bahar tohumu
1 silme çorba kaşığı karanfil
5 çubuk tarçın
3 kök havlucan,
3 kök zencefil

Baharatları yıkadıktan sonra büyük bir tencereye aktardım, 4-5 litre su ekledim. Kaynayana kadar yüksek daha sonra kısık ateşte kaynattım. Kapağını kapayarak bir gece beklettim. Ertesi gün ince süzgeçten geçirdim. Ailecek fazla şekerli içecekleri sevmediğimiz için sadece 1 su bardağı şeker ilave ederek bir kez daha kaynattım. Soğuduktan sonra şişelere koyup buzdolabına kaldırdım.


İçeceğimiz zaman bir cezvede kaynar, bir cezvede süt ısıtıp yarı yarıya ölçüde fincanlara dağıtıp üzerine de dövülmüş ceviz serpince sütlü kaynarımız hazır.

Afiyet olsun...

30 Ekim 2015 Cuma

Geçmişten Geleceğe Atlayan Yayınlar ve Geçmişten Geleceğe Bir Aş: Aşure


Aşure yapmıştım ama yayınlamak gibi bir niyetim yoktu. Çünkü benim aşurem aklıma ne gelirse koyduğum, göz kararı el tartısı bir aşure.

Blogla uğraşırken bir hata sonucu, bloğun tozlu sayfalarında kalmış üç tarifim ilk sıralara çıkıverdi. Nasıl geri alınır bilemedim. Hatamı anlatıp affola demek için gelirken aşuremin resmini çekip de geldim.

Geçmişten geleceğe atlayan tarifler nasıl kendi çağlarına döndürülür? Bilen arkadaşlarımdan yardım gelirse çok mutlu olurum.

Bezelyeli Pilav


Çoğunlukla bezelyenin içi seviliyor, kabuğu sevilmiyor. Bense tam tersine kabuğunu bezelye tanelerinden daha çok seviyorum. Konserveler veya dondurulmuş ürünler sadece bezelye tanelerinden yapılıyor. Bu durumda taze bezelye mevsimini kaçırmayıp, emekten de sakınmayıp bezelye ayıklamaya girişmek gerekiyor.

Bezelye kabuğunun etini zarından ayırmak biraz zaman biraz da tecrübe gerektiriyor. Zarlar kalırsa bezelye yemeğini yemek pek zevksiz hale gelebilir.

Daha önce zeytinyağlı bezelye yemeğini paylaşmıştım. Garnitür olarak da çok kullanılan bu sebze, pilavlarımızı da güzelleştiriyor. Ben yine sadece tanelerini değil ayıklanmış kabuklarının da koyarak yaptım pilavımı.

Neler Kullandım:

Yarım kilo taze kabuklu bezelye
4 su bardağı baldo pirinç
5 su bardağı su
2 çorba kaşığı tereyağ ve 2 çorba kaşığı zeytinyağı
Tuz

Bu ölçü kalabalık sofralar için uygun. 4 kişilik bir aile için yarı ölçü kullanmak bol bol yetecektir.


Nasıl Yaptım:

Bezelyeleri ayıkladım, yıkayıp süzdüm.
Pirinçleri ayrı bir kaba aldım. 1 tatlı kaşığı tuz ve pirinçlerin üzerini 1 parmak kadar geçecek kadar sıcak su koydum. Su kaynar olmaycak ama elin dayanmadığı bir sıcaklıkta olacak. Pirinci suyu oda sıcaklığına gelene kadar beklettikten sonra nişastası kaybolana kadar bol suyla yıkadım, süzgecte süzülmeye bıraktım.

Bezelyeleri pilav tenceresine aldım. Üzerine 5 bardak su, yağ ve tuzu ekledim. Orta hararette 10 dakika kadar kaynattım. Kaynayan tencereye pirinçleri ekledim, kapağını kapatıp buhar çıkana kadar orta, daha sonra kısık ateşte 15 dakika pişirdim, ocağı kapadım. Tencerenin ağzına kağıt havlu serip tekrar kapağını kapatıp 10 dakika dinlendirdim. Tahta bir kaşıkla nazikçe alt üst ettikten sonra 5 dakika daha dinlendirip servis yaptım.

Afiyet olsun...

Köfte Patates


Köfte Patates neden çocuk yemeği olarak görülür acaba? Adı geçince çocukluğuna giden sadece ben olmadığım için herhalde.

Yaz ayı kızartma ile geçerdi. Karnıyarık, kabak veya patlıcan oturtma kızartılmadan yapılmazdı. Köfte, patates, biber, patlıcan ve kabak kızartmaları, yalenki ve bol bol balık... Hepsi kızartılarak.

Kuru köfte-kuru patates biz çocukları mutlu etmek için yapılırdı. Çünkü babam kuru hallerini değil, kızartıldıktan sonra domates sosuyla kaynatılan İzmir Köfte halini severdi. 

Kuru da olsa mutlaka domates sosu da olurdu kızartmaların yanında. Domates sosu dediğim de kabuğu çıkarılıp küçük doğranmış domateslerin biraz zeytinyağı ve tuzla kendi suyunda pişirilmesinden ibaret saf bir lezzet. Tabağın bir ucuna domates sosu, diğer ucuna yoğurt konur mutlaka. Köfteyi veya patatesi çatalına takıp ister domates sosuna, ister yoğurda bandırarak yerdik. Patatesi yumuşatmadan çıtır çıtır yiyebilmek için üzerine dökmezdik sosu veya yoğurdu.

Bazen köftenin yağında ekmek de kızartırdı annem. Çıtır çıtır yerdik o bol yağlı ekmek dilimini.

Çocukluk geride kalalı çok oldu. Şimdinin köfteleri o zamankiler gibi lezzetli de gelmiyor bana ama çocukluğumun mutluluğunu, çocuklarıma aktarmak için yapıyorum köfte patates ikilisini.

Bazen özlemim çok oluyor, yağda kızartıyorum, çoğunlukla da kendimce hafifletip fırında. Hafiflik yağ miktarıyla sınırlı değil, harcanan zaman ve emek de daha hafif fırın kızartmasında.

Yukardaki tabak da hafifletilmiş köfte patates.
Verebilecek ölçülerim yok. Biraz kıyma, biraz ıslatılmış ekmek, birkaç çeşit baharat, biraz tuz, rendelenmiş soğan, yumurta, biraz maydanozdan ibaret köfte...
 
Parmak dilimi patates, biraz kırmızı toz biber, birazcık köri, biraz da zeytinyağı ile harmanlanmış...

Domatesler ortadan ikiye bölünmüş, biberlere birkaç çentik atılmış..

Fırın tepsisine yağlı kağıt serilmiş, ortasına patatesler kenarlara köfteler yerleştirilmiş. En dışa da domates ve biberler dizilmiş.
Fırın ızgara konumuna getirilmiş, üstü pişince altları çevrilmiş.
Sıcak sıcak sofraya getirilip afiyetle yenmiş.

Bir varmış bir yok olmuş köfte ve patatesler...

Mercimekli Dolma Biber


Dolma yapmak için seçmiştim minik biberleri ama içimden gelmedi pirinçli birşeyler yemek. Dolapta bekleme süreleri artınca başka bir şekilde değerlendirmeyi düşündüm.

Sofrada  minik atıştırmalıkların yer almasını seviyorum. Dolmalık biberleri de masayı süsleyecek minik atıştırmalıklara dönüştürmeye çalıştım ve evdeki malzemeleri kullanarak dolma biber çanağında mercimek sunmaya karar verdim.

Neler kullandım:
Yarım kilo minik boy dolmalık biber
1 büyük soğan
1 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek
1 tatlı kaşığı acı biber salçası
3 çorba kaşığı zeytinyağı
Birer avuç taze nane, dereotu, maydanoz, kekik
1 çay kaşığı kimyon
Az miktarda karabiber
Tuz
Peynir dilimleri
Nasıl yaptım:
Biberleri enlemesine ortadan ikiye böldüm. Çekirdeklerini temizledikten sonra tost makinesinde hafifçe közledim.

İnce doğranmış soğanı yağda şefaflaşana kadar çevirdim. Salçayı ekleyip biraz daha kavurmaya devam ettim. Haşlanmış mercimekleri ekledim, 2-3 dakika birlikte çevirdim. Yeşillikleri, tuz ve baharatları ekleyip karıştırdım ve ocağın altını kapadım.

Fırın kabına aldığım dolmalık biberlerin içine hazırladığım harcı dağıttım. Oğlum eriyen peyniri sevmediği için sert tulum peynirinden dilimler keserek üzerlerine yerleştirdim.

250 derecede, orta rafta, peynirler hafif kızarana kadar yaklaşık 15 dakika fırınladım. Servis tabağına aldıktan sonra üzerlerine sızma zeytinyağı gezidirdim. 

Afiyet olsun...

28 Ekim 2015 Çarşamba

Yaza Patlıcanla Veda


Sebzelerin mevsimi dışında soframa gelmesi pek nadir olur. Mevsimlerinde kullanıp, araya özleme periyodları koymayı seviyorum. Yeni mevsimin sebzelerinin çıkmasını beklemek farklı bir heyecan katıyor mutfak hayatıma. Mevsimin ilk sebzesini pişirip sofraya getirdiğimde, babamdan edindiğim alışkanlıkla, "Bir dahaki mevsime, yine bu sofrada hep beraber huzurla olalım" diye dua ederek alınan ilk lokmanın tadı bambaşka benim için.

Mevsimlere "hoşgeldin"ler gibi, "güle güle"ler  de var elbette. Bazen kabakla, bazen fasulyeyle, bazen patlıcanla. Çünkü en uzun dayanan yaz sebzeleri bunlar. Bol yağmurlu güneşsiz bir güne denk geldi yaza veda sofram. Sadece yaz sebzelerine değil, yaza da veda ettik.

Veda soframın başkonuğu patlıcandı. Pazarda yaz tarlasının son ürününü satan bir köylüden aldım minik patlıcanları. 7-8 santim var yok. Hepsi şeker gibi, bir tek çekirdek yok içlerinde. Daha alırken karar verdim çığırtma yapmaya.

Çığırtma zor bir yemek değil ama pişirmesi için en azından  2-3 saati gözden çıkarmak gerek. Patlıcanlarımın minikliği pişme süresini birazcık azaltacak.

Minik patlıcanları alacalı soymaya kıyamadım, derisini olduğu gibi bıraktım. Spiral kesikler atmalıydım ama kopmalarından çekinip boyuna üç kesik attım. Biber olmazsa olmazımız. Onların da çekirdeklerini çıkardım. 


Kalın tabanlı yayvan bir tencerenin dibini kaplayacak ama 1-2 milimden fazla kalınlık oluşturmayacak kadar zeytinyağı döktüm. Önce patlıcanları, üstüne biberleri dizdim. Tencerenin kapağını kapadım. Ocağımın en küçük gözünün en kısık ateşine koydum. Yaklaşık 45 dakika hiç ellemeden pişmesini bekledim. Patlıcanları ters yüz edip çığıra çığıra pişmesi için yarım saat daha bekledim.


Bu arada birkaç domatesi rendeledim. 3-4 diş sarmısağı irice kıydım. Patlıcanların her iki yüzü de iyice kızarınca üzerine domates rendesi ve sarmısakları döktüm. Tuz serptim. Ocağı orta hararete getirdim. Domates suyunu çekince altını kapadım. Yemeğim ılık veya soğuk yenmek üzere servise hazır.

Afiyet olsun...
Related Posts with Thumbnails