6 Aralık 2010 Pazartesi

Sumak Ekşili Etli Sarma


Yaprak sarmasının mutfaklarımızdaki yeri özeldir. Yörelere göre farklı içler kullanılır, farklı sarma şekilleri uygulanır. Hepsi birbirinden lezzetli olur ve soframızda baş köşeye yerleşir. Yıllar önce seyrettiğim bir dizide Roma İmparatoru ahçısına kızıyordu, asma yapraklarının içine bir şeyler koyup yemek niyetine önüne getiriyor diye. Bizim içinse özel bir yemektir ve özel olmaya devam edecektir.

Tarifini vereceğim sarma annemin etli sarması ile bir arkadaşımdan öğrendiğim sumak ekşisinin harmanlanmış hali. Sumak ekşisini özellikle etli sarmada çok seviyorum, kendine has ekşisi sarmanın lezzetini arttırıyor.

Malzemeler:

500 gram salamura asma yaprağı (ölçüleri salamura yaprağa göre verdim. Taze yaprak kullanıldığında, yaprak hafif çekeceği için iç harcının artırılması gerekecektir.)
250 gram kıyma
2 büyük boy kuru soğan
1 su bardağı pirinç
1/2 çay bardağı sıvı yağ (kıyma yağlı ise yağ eklemeye gerek yok)
2 çorba kaşığı domates salçası veya biber-domates karışık salça
1/2 şer demet maydanoz, dereotu
2 çorba kaşığı kırık sumak tohumu (pul sumak değil) ve 1 çay bardağı su
1 çay kaşığı karabiber
1'er tatlı kaşığı kimyon, kuru kekik, kuru nane
Tuz

Yapılışı:

Kırık sumak tohumları bir kaba konur, üzerine 1 çay bardağı su eklenir. Diğer hazırlıklar tamamlanana kadar bekletilir.
Salamura yapraklar tuzunu salması için bir gece önceden suya konmuşsa kaynayan suya demet demet atılarak 2-2,5 dakika  (taze yaprağa göre biraz daha fazla tutmak gerekiyor) kaynatılır. Soğuması için beklenir.

Önceki akşamdan suya koyarak tuzunu gidermemişsem söyle bir yöntem uyguluyorum. Salamura suyunu iyice süzdürdükten sonra yaprakları sıcağa dayanıklı bir kaba koyuyorum. Üzerini kaplayacak kadar kaynatılmış su ekliyorum ve bekliyorum. Çaydanlığa tekrar su koyup kaynamaya bırakıyorum. Su kaynamaya başlayınca, yaprakların suyunu süzüp yeniden kaynamış suyu ekliyorum. Bu işlemi üç kez tekrarladığımda yaprakların tuzu giderilmiş olduğu gibi, yaprakları kaynatma işlemine de gerek kalmıyor.

Yapraklar soğurken iç hazırlanır. Pirinç yıkanır suyu süzülür. Soğan çok ince çentilerek doğranır. Yeşillikler ince olarak kıyılır.

Islatılmış sumak bir çay süzgecinden geçirilir. Elde edilen yaklaşık 1 çay bardağı miktarındaki ekşi su, sarma harcına eklenir. Kıyma, baharatlar, salça ve gerek duyuluyorsa yağ da eklenir. Son olarak yapraklardan bir parça tadılarak, yapraktaki tuz miktarını da dikkate alarak kafi miktarda tuz konur. Harç iyice karıştırılarak kıymanın suyu ve baharatları emmesi sağlanır.

Harç yapraklara klasik usulde sarılır. Etli sarmalar zeytinyağlı sarmalara göre biraz daha kalın yapılır.

Etli sarmalar yalancıya göre daha kolay pişmesine rağmen ben yine de taze yaprak sarmasında anlattığım gibi annemden öğrendiğim şekilde dikey olarak tencereye yerleştiriyorum. Bu şekilde yerleştirildiğinde tencere boyutunun iyi ayarlanmasını ve eğer boşluk kalırsa patatesle doldurulması gerektiğini hatırlatırım.
Eskiden kıyma alındığında, kasaplar kıyma etinin çıkarıldığı kemikleri de küçük küçük parçalayarak kıymayla birlikte verirlerdi. Şimdi böyle bir uygulama yok, en azından bizim buralarda.
Annem mutlaka düzgün kemik parçalarını tencerenin dibine yayar, sarmaları üzerine dizerdi. Bir kaç parça kemiği de en üste kapama yapraklarının üzerine koyardı . Sarmalar kemik suyunda pişmiş olurdu. 
Ben tencerenin dibine yaprak saplarını koymak yerine (çünkü tuz miktarını artırıyor ve sumak koyduğum için sapların ekşiliğine de ihtiyaç kalmadığından) ayıkladığım maydanoz dereotu saplarını güzelce yıkayıp tencerenin dibine seriyorum. Yırtık yapraklar varsa sapların üzerine de bir sıra yaprak seriyorum, bu kez yapraklarımda hiç yırtık yoktu ve düzgün yaprakları dibe sermeye kıyamadım.

Sarmalar tencereye dizildikten sonra yarım çay bardağı su eklenir. Sarmaların üzeri bir sıra yaprakla kapatılır. İç kapak olarak daynıklı bir porselen tabak yerleştirilir. Tencerenin kapağı da kapatıldıktan sonra buhar çıkana kadar orta ateşte, ardından kısık ateşte yaklaşık 40 dakika pişirilir. Pişme tamamlanmadan suyu bitecek olursa yarım çay bardağı kadar sıcak su ilave edilir.

Pişme sırasında sarmaya konan su miktarını az veriyorum. Ama sarmanın suyunu da yemeyi sevenler daha fazla su ekleyebilirler.

Afiyet Olsun.

31 yorum:

derya dedi ki...

Canım mutlu haftalar ellerine sağlık sarmalar kalem gibi olmuş.Ta
bağı alıp kaçıyorum kucak dolusu sevgiler.

mutfaktaki rüya - Arzu- dedi ki...

Bu şekilde hiç yememiştim.Ellerine sağlık çok nefis görünüyor canım.sevgiler.

EMİNE dedi ki...

çok güzel bir görüntü... sumak ekşisi de çok yakışır eminim... ben sumak ekşisini zytin yağlı yaprak sarmasında tercih ediyorum. bir de dolma ve sarmaların tabanına özellikle kurbanda sıyrılmış kaburga kemikleri konunca da çok lezzetli oluyor..

CAFE PEPELA dedi ki...

Damak çatlatan tablo bu olsa gerek..
Sadece izlemek istiyorum ablacığım:)

Özgen dedi ki...

Ellerinize sağlık çok lezzetliolmuşturlar.Ama biraz zahmetli tabi.Dolmaları hiç böyle dizmemiştim çok ilginç..

Begonvilli Ev dedi ki...

Türk Mutfağı'nın en güzel örneklerinden olan sarmanın her türlüsünü seviyorum. Bu güzel tarif için çok teşekkürler.

Yeşim dedi ki...

Bu akşam için etli yaprak sarma ve lahana dolması yaptım bende :))
Sarmaları dik koymanın sebebi daha kolay pişmesimi canım?
Sumak ekşisi hiç kullanmadım dolmada. yeni bir bilgi daha ekledim mutfak bilgilerime böylece :)
ellerine sağlık .
sevgilerimle...

nesrin dedi ki...

Canim tam bir sarma kursu olmus, bilmeyenler ögrensin. Ellerine saglik.

*selinka** dedi ki...

kemik ve ekmek koymayı bende yaparım fakat hiç maydonozu bilmiyordum neden koyuyorsun maydonuzu anlamadım.ellerine saglık cok güzel görünüyorlar sevgiyle canım...

Eylem dedi ki...

sarmanın her türlüsü kabulümdür.bence çok güzel olutor.üstüne de sarmısaklı yogurt.of of.ellerine saglık.

Ballı Cimcime dedi ki...

Ellerine sağlık, çok lezzetli gözüküyor. Benim için de yaprak sarması en özel yemeklerdendir. Ama tencerenin dibine maydonaz sapı ve sumak fikrini ilk kez öğrendim, unutmadan tencereye sarmaları dikey yerleştirmen de çok hoş bir fikir teşekkür ederim. Pazar günü ben de aynı leziz sarmalardan yaptım bir dahakine senin yöntemini deneyeceğim. Afiyetler olsun, sevgiler.

Swotpisces dedi ki...

hımmmmmmmmm, harika , olsa da yense. :)

mintininmutfağı dedi ki...

selamlar arkadaşım.güzel bir hafta seninle olsun
ellerine sağlık.sarmalar şahane görünüyor...

agzı bozuk düşmanı dedi ki...

Bir dolma bu kadar güzel mi görünür, bu kadar mı iştah açıcı olur?

Ellerinize sağlık...

kalpkurabiye, deniz dedi ki...

kayınvalidem sağolsun foça asmalarından salamura yapıp yollamıştı ekşili ne güzel de olur ellerinize sağlık...

sarkaç dedi ki...

Sevgili Derya, istediğin kadar alabilirsin.

Sevgili Arzu teşekkür ederim.

Sevgili Emine, zeytinyağlı dolmada hiç denemedim, iyi oldu söylediğin. Bir de o şekilde deneyeyim.

Sevgili Pepela, teşekkür ederim.

Sevgili Özgen, annem koca tencereleri nasıl doldururdu aklım almıyor, ben en fazla yarım kilo yapraktan yapabiliyorum, daha fazlası bana da zor geliyor.

Sevgili Begonvilli Ev, teşekkür ederim.

Sevgili Yeşim, dik koyunca sarmaların tümü eşit pişiyor, alttakilerin çok pişmesi, üsttekilerin diri kalması sorunu olmuyor. Buhar sarmaların arasından hepsine aynı düzeyde ulaşıyor.

Sevgili Nesrin, teşekkür ederim.

Sevgili Selinka, sarmayı az su koyarak pişirmeyi seviyorum. Bu durumda suyunu çekip sarmaların dibini tutması riski var. Maydanoz sapları hem bu riski azaltıyor, hem de rayihasını veriyor. Yaprağın saplarını koymuyorum çünkü çok tuzlu oluyorlar.

mine dedi ki...

ne de güzel sarılmış o dolmalar öyle kalem gibi ...
sumak ekşisini ilk defa duyuyorum ben paket halinde alıyordum sanırım kırık tohum onlar değil
nar ekşisi gibi oluyor galiba sonuç
hay aklına bin yaşasın o asma yapraklarının arasına birşeyler koyup getiren aşçı değil mi : )

sarkaç dedi ki...

Sevgili Eylem, sarmısaklı yoğurtla nefis olur gerçekten.

Sevgili Ballı Cimcime, dikey koymanın bir avantajı da sarmaların basılarak şekillerinin bozulmaması ancak sarmaların açılmaması için tencerede hiç boşlu kalmamalı. Umarım beğenirsin. Kolay gelsin.

Sevgili Swotpisces, ben de çok sık yapamıyorum, kızımın isteği üzerine yaptım bunu da.

Sevgili Minti, teşekkür ederim.

Değerli AğzıBozukDüşmanı, ben de hayal ediyorum, Girit gelini büyükannenizin elinden ne kadar güzellerini yemişsinizdir.

Sevgili Deniz, ne güzel olurlar. Şimdiden eline sağlık.

Filiz dedi ki...

oy oy oyyyyy!ne latif bir manzara:)eline sağlık canım ya harikasın..çok severim sarmayı,sumak ekşilisi de süper olur bilirim:)sarmaları dik koyma fikrine bittim!sayende yeni birşey daha öğrendim:)

kitchenart-ist dedi ki...

Çok farklı bir yöntemle denemediğim bir biçimde sarma tarifi.Ne denebilir,sadece harika...İşte böyle farklı tariflere bayılıyorum ben:)
Kesinlikle deneyeceğim, tek endişem sumak tohumu, kolay bulunur mu acaba?
Sevgiler

Gülcan dedi ki...

HARİKA OLMUŞLAR ELLERİNİZE SAĞLIK BENDEN ÖNCE HERKES GELMİŞ YEMİŞ YEMİŞ BİTİRMŞ.

Miskokulu Lezzetler dedi ki...

Bayılıyorum bu anne tariflerine nasılda özenli ve dikkatli hepside aynı kalınlıkta ve düzgün ellerinize sağlık sevgiler..

ZELİHA-UMUTSEPETİ dedi ki...

Şahane olmuşlar,anneane sarması görüntüsü hakim :)
Ama biz kıymalı yapmayız hiç,açıkçası kıymalı yemedim de:)
Hele sumak ekşili duymadım bilem :)
Çok merak ettim tadını,denemek isterim birgün..
Ellerine,emeğine sağlık..
sevgilerimle..

sarkaç dedi ki...

Sevgili Filiz, teşekkür ederim. Sumak ekşisini öğrendiğimden beri etli sarmayı sumak ekşili yapıyorum, çok sevdiğim bir lezzet.

Merhaba KitchenArt, ben de farklı yöntemler ve farklı tatlar gördüğüm için blogları çok seviyorum, sizlerin bilgilerinden yararlanıyorum. Sumak tohumları baharatçılarda satılıyor, sanırım kolaylıkla bulabilirsiniz.

Sevgili Mine, teşekkür ederim, annelerimiz bir hazine.

Sevgili Zeliha, iltifat ediyorsun, keşke anneanne sarması görüntüsüne ulaşabilsem.
Benim tercihim zeytinyağlı sarmadan yanadır, etli sarmayı daha az yaparım. Ama zeytinyağlı sarma ve dolmaların bizdeki yöresel adı yalancı sarma ve dolmadır. Geleneksel olarak yemek olarak kabul edilen etli sarma ve dolmalar oluyor yani. Yalancısı ise genellikle çay sofraları için yapılıyor.

Yorum bırakan tüm arkadaşlarıma sevgi ve saygılar

Yıldız dedi ki...

Hepsi kalem gibi maşallah..
Altına saplar koymak çok güzel fikir ...
Ellerine sağlık yoğurt eşliğinde her daim nefisss.....

yemekbiraşk dedi ki...

nefisss olmuş..
bende yemeklerimde çorbalarımda kemik kullanırım hele çorbalara koymadığımda eksik gibi gelir:)
canım sarmalar neden dikey pişiyor özelliği nedir..yatay olandan merak ettim gerçektende :)
sevgilerimi olluyorum..

mine dedi ki...

canım bende bir mimin var öpüyorum

Âşiyanda dedi ki...

Yorumları okumak o kadar zevkli ki.İçimizden geçirdiklerimizi başka kalemlerin yazdığını görmek çok güzel.Ellerinize sağlık, afiyet olsun. En önemlisi bütün bu güzel yiyecekleri zevkle yapabilme isteğini Allah c.c.içimizden eksik etmesin.:))

sarkaç dedi ki...

Sevgili Yıldız teşekkür ederim.

Sevgili YemekBirAşk, dikey koymanın birkaç yararı var. Sarmalar eşit pişiyor, ezilip şekilleri bozulmuyor, yaprakların tuzu aşağıya süzüldüğünde alttaki sarmaların daha tuzlu olmasını da engelliyor. En önemli sebebim de annem böyle yapardı.

Sevgili Mine, geliyorum.

Sevgili Aşiyanda, sizden yorum almak ve okumak ayrı güzel. Aminnn.

ŞÜKRAN dedi ki...

merhabalar bloğunuz çok güzel, yaprak sarmasını sumak ekşili denememiştim ama içine sumak ilave ederek yaparım sizin yönteminizle deneyeceğim. Güzel yorumlarda görüşmek üzere sevgiler..

sarkaç dedi ki...

Sevgili Şükran hoşgeldin ve teşekkür ederim. Umarım beğenirsin. Tohum sumaklar hoş bir ekşilik veriyor.

Related Posts with Thumbnails