Sebzeleri mevsminde yemeyi tercih ettiğim için mutfağımda kış hazırlıklarının yeri fazla değil. Yaprak, kuru biber gibi çeşitlerle kısıtlıdır genellikle. Geçen sonbahar farklı hazırlıklar da yaptım. Barbunya sakladım ilk kez. Pazarcının elindeki malı biran önce bitirmek istemesi ve "Buzluğa kaldırırsın Abla" önerisiyle kendimi kış hazırlığı içerisinde buluverdim. Ayıkladım ve ön pişirmeden geçirmeden poşetlere koyarak buzluğa kaldırdım. Bu sayede barbunya pilaki kış soframıza da konuk oldu. Dondurulmuş taze sebzelerin beni rahatsız eden sasılığı da yoktu. Afiyetle severek yedik.
Pazardaki fasulyecime teşekkürler...
Kuruttuğum biberler çorbalarıma eşlik etti. Bazen kızgın yağda çevrilerek bazen fırınlanarak, tarhana çorbası gibi klasiklere, gravyer peynirli ve kremalı brokoli çorbası gibi yenilere...
Ajvar sosunu da ilk kez yaptım. TV de Tel Dolap programında gördüğüm şekilde hazırladım. Küçük kavanozlara koydum. Kullanılmış kavanoz kapaklarına güvenemediğim için buzdolabında sakladım. Sadece 4 kavanoz yapmıştım, buzdolabında fazla yer tutmadı. Makarnada, kavrulmuş patatesle veya ekmeğin üzerine sürerek tükettik gitti.
Kırmızı biberleri de Tel Dolap programında gördüğüm gibi fırında közleyerek yaptım. Yoğurtlamasıyla kış sofralarımıza renk kattı.
Ayşe kadın fasulyeleri kaynayan suya atarak 10 dakika haşlayıp süzdükten sonra, çalı fasulyeleri domatesler birlikte en az 15 dakika ocakta çevirerek pişirdikten sonra sıcak sıcak temiz kavanozlara yerleştirdim. Haşlayarak yaptığım fasulyeler için kavanoz tabanına bir adet domatesi dilerek koydum. Ağızlarını sildikten sonra kaynamış sıcak suda beklettiğim kapakları hemen sıkıca kapadım. Botulismus korkuma konserveleri kavanozlara doldurduktan sonra düdüklüde kayanatarak hazırladım.
Düdüklü tencerenin tabanına katlanmış mutfak bezi yerleştirdim. Kavanozları kapakları yukarı gelecek şekilde tencereye koydum. Kavanozların üzerini 4-5 santim geçecek şekilde su doldurdum. Orta ateşte kaynamasını bekledim. Buhar çıkışı olduktan sonra ocağın altını kısıp 20 dakika pişirdim. Düdüklü soğuduktan sonra kapağını açıp kavanozları çıkardım. Kapaklarını bir kez daha sıktım. Sızma kontrolü yapabilmek için kavanozları ters halde soğuyana kadar bekledim. Herhangi bir hava alma-sızma olasılığını izleyebilmek için yine ters halde olacak şekilde yerleştirerek sakladım.
Son kavanoza kadar sızma, bozulma olmadan fasulyelerimizi de bitirdik.
Benim konserve deneyimim sadece bir yıllık ama sonuç başarılı olduğu için önümüzdeki kış için de cesaretlendim. Konserve tecrübesi olanların dikkate aldığım önerilerini de paylaşmak isterim:
Konserve yaparken dikkat!
! Kullanılan kapaklar yeni olmalı,
! Kavanozlar sıcağa dayanıklı olmalı,
! Kavanoz ve kapaklar kullanımdan hemen önce kaynatılarak steril edilmeli,
! Kavanozlar ağzına kadar doldurulmamalı, en az 2 parmak boşluk bırakılmalı,
! Kapaklar kapatılmadan önce, kavanoz ağzı iyice temizlenerek, kapakların iyi kapanmaması riski giderilmeli,
! Konserve kavanozları düdüklüden çıkarıldıktan sonra kapakları bir kez daha sıkılmalı,
! Konserveler soğuduktan sonra kapaklar kontrol edilmeli, içe göçme yoksa, kapak ve kavanoz değiştirilip kaynatma işlemi yeniden yapılmalı veya o kavanozlar hemen tüketilmeli,
! Ellerin yanma riskine karşı silikon eldiven ihmal edilmemeli,
! Konserve kapağında bombe, sızma olup olmadığı, sebzelerin rengi ve kokusu kontrol edilmeden kullanılmamalı.
Komposto yapmak gibi bir niyetim yoktu. Fazla alınmış şeftalilerin bir kısmını bozulmasına izin vermeden saklasam iyi olur diyerek hazırladım kompostoyu.
Şeftalileri soyup dörde böldüm. Temiz kavanoza yerleştirdim. Şeker şerbeti kaynatıp üzerine döktüm. Kavanozun kapağını sıkıca kapadıktan sonra fasulye konservesinde yaptığım gibi düdüklü tencerede pastörize ettim.
Kış ortasında şeftali özlediğimizde tatlı bir sürpriz olarak açıldı bu kavanoz.
Domateslerin kabuklarını soyup küp küp doğradım. Çekirdeklerini özellikle çıkarmadım. Domates yediğimi görsel olarak da hissetmek için. Bir kaç kavanoz da kabuğuyla birlikte blendırdan geçirerek hazırladım. Sıcak sıcakken sıcak kavanozlara yerleştirip üzerine 1 tatlı kaşığı tuz serptim. Sıcak kapakları sıkıca kapadım. Bu şekilde bırakabilirdim ama ne olur ne olmaz diyerek onları da düdüklüde pastörize ettim. Domates asidik olduğu için pastörizasyona gerek yok deniyor ama ben korkumu yenemedim.
Şişe domateslerim de çorbalara, bulgur pilavına ve fırın yemeklerime yaz havasını taşıdı kış boyunca.
Yeşil zeytin zamanında birkaç şişe de kırma yeşil zeytin hazırladım. Zeytinleri kırdıktan sonra on gün süreyle her gün suyunu değiştirerek acısını azalttım. Zeytinlerin acısını biraz olsun damağımda hissetmeyi seviyorum, o nedenle acısı tamamen çıkmasını beklemiyorum.
Olgunlaşan çekişteleri iyice yıkayıp kavanozlara aktardım. Tadarak az tuzlu olacak şekilde salamura suyunu hazırladım. Zeytinlerin üzerine döküp kapağını sıkıca kapattım. En az 10 gün de bu şekilde beklettikten sonra zeytinler yenmeye hazır oldu.
En çok sevdiğim kış hazırlığı galiba yaprak saklamak. Tabi sonbaharda değil, geçen yıl bu mevsimde hazırlamıştım.
Yaprak saklamayı iki farklı şekilde yaptım. Yaprakların bir kısmını yıkadım, 15-20li öbekler halinde düzgünce dizdim, üzerine sıcak su dökerek 10 dakika bekledim. Öbekleri sudan çıkarıp diklemesine duracak şekilde süzgeçlere yan yan yerleştirerek suyunu süzmesi için bir gece beklettim. Buzdolabı poşetlerine yerleştirerek derin dondurucuda sakladım. Bu şeklide saklanan yapraklar narin olduğu için etli sarmalarda kullandım. Çözdürdükten sonra yıkamadan ve haşlamadan direkt olarak sardım.
Yaprakların bir kısmını da klasik salamura yaptım. Yaprakları yıkamadan 15-20 li öbekler yaptım, ortasına bir kaşık salamura tuzu koyarak katladım ve bir derince bir yerleştirdim. Yaprak öbeklerini yerleştirdikten sonra üzerine bir ağırlık koydum. Üzerine çıkacak kadar kaynamış ve 2-3 dakika beklemiş sıcak su ekledim. Kabın kapağını kapattım. Bir gece bu şekilde beklettikten sonra, öbekleri çok sıkı olacak şekilde kavanozlara yerleştirdim. Her bir sırayı tamamladıktan sonra 1 kaşık kadar salamura tuzu serptim. En üste asma çubukları yerleştirerek asmaların su yüzüne çıkmasını engelledim. Artan salamura suyundan üzerine çıkacak kadar döktüm. Kapağını sıkıca kapattım ve taşmalarda etraf kirlenmesin diye kavanozları birer yoğurt kasesi içine oturtarak sakladım.
Kış hazırlığı turşusuz olmaz. Biber ve salatalık turşuları da kış sofralarımızı zenginleştirdi.
Turşulukları güzelce yıkadıktan sonra kavanozlara yerleştirdim. Turşular çok tuzlu olmasın istiyorum, bu nedenle tuz ölçüsünü kayınvalidemden öğrendiğim şekilde ayarlıyorum. Yaklaşık bir litre damacana suyuna, 1 su bardağı sirke ve 1 çorba kaşığı limon tuzu koyup eriyene kadar karıştırıyorum. Sonra başlıyorum kaşık kaşık tuz eklemeye. Ne zaman tamam bu kadar tuzu tolere edebilirim dediğimde bırakıyorum tuz eklemeyi. Tabi tuz tadımını yaptığımız kaşık asla salamura suyuna değmeyecek. Aman dikkat, turşu titiz hazırlanırsa asla kef oluşmuyor. Az tuzlu yapılan turşuda en önemli noktanın azami titizlik olduğunu öğrendim.
Turşu kavanozlarını çok sıkı kapayıp ışıksız ve serin bir yerde tutarak tüm kış boyunca keflenmeden saklamayı başardım.
Kışlıklar bitti ve yaz geldi.
Saklama işini sevdim, kışın çok rahat ettirdi beni. Haydi, yeniden saklamaya...
