Ocak 11 Tatları

Ocak 11'de sizlerden neler öğrenip yapmışım bir bakalım.

Mutfak pratiğim çok gelişiyor sayenizde. Ama hepsini yazıya ve görüntüye dökemediğim için sanılmasın ki etkilendiklerim burada gördüklerinizle sınırlı.

Bazen bir sosun içine konacak farklı bir malzeme, bir karıştırma şekli, bir sunum tarzı, pişirirken dikkat edilecek bir püf oluyor sizlerden öğrendiklerim. Küçük gibi görünen, etkisi kocaman bilgiler bunlar.

Bir de aklımda kalanlar, yapmaya yetişemediklerim var. Çok garip gelebilir belki ama yemek yapmaktan sıkıldığım, hiç yemek yapmak istemediğim günler de çoktur yaşamımda. Sizlerin yaptıklarını gördükten sonra keşke mutfağa daha çok zaman ayırabilsem, verilen tariflerin hepsini yapabilsem diyorum.

Mahluta Çorbası

Mahluta çorbası adını çok duymuştum. Not Defterimden YelpazeSu tarifiyle çıkınca karşıma hemen yaptım. Sıcacık, nar ekşili, kimyonlu. Güzel bir çorbaya daha kavuştu soframız.

Beşamel Soslu Sebzeli Krep

Aylar öncesinden içimde kalmış bir tarif. Ispanak mevsimi gelince yapacağım demiştim kendimce. Ve sonunda Yemek Vakti Aylin 'in Beşamel Soslu Krep'ini tam tarifiyle uyguladım. İyi ki de yapmışım. Aylin'in dediği kadar varmış.

Pırasalı Sufle

Sufle benim için korkunç sayılabilecek düzeyde yumurta içerdiği için yapmaktan hep kaçtığım bir yiyecektir.

Bu ise tatlı bir sufle değil. Makul sayıda (bana göre tabii ki) yumurta içeren bir sebze suflesi. Bana sufle yaptırtmayı başaran Mine Tozanlıoğlu 'na özel teşekkürler.

Yemişli Meyveli Sebzeli Farklı Bir Salata

Bu salata bambaşka, tek başına bir öğün aslında. Elma ile mor lahananın bu kadar birbirine yakışacağını düşünemezdim. Sütüme Sarelleme Karışma Özge ise hayal edip uygulamış, bana da taklit etmek kaldı.

Ispanaklı Çanak Köfte

Ispanaklı Çanak Köfte Hasretli Lezzetler 'den. Hoş sunumu ve güzel lezzetiyle soframa renk kattı.

Nohutlu Balkabağı Yemeği

Yöresel lezzetler daima ilgimi çeker. İlk gördüğümde bu tam benim damak tadıma göre demiştim Yanılmamışım. 

 Hafif Mutfak Nesrin 'inden aldığım bu tarifi başka alanlarda da kullanmayı düşünüyorum. Örneğin nohutlu balkabaklı beğendi, nasıl olur dersiniz? Bence mükemmel olacak.

Hindistan Cevizli Revani (Gürcü Tatlısı)

Tatlımız ise Mutfağa Buyrun Sevda 'dan. Bu sünger gibi, yapımı kolay, hafif ve lezzetli tatlı mutfağımda daha çok pişecek tatlılar arasında yerini aldı.

Bütün arkadaşlarıma beni güzel lezzetlerle buluşturdukları ve buluşturacakları için teşekkür ediyorum.

Datlım- Bir Taşım Kaynasın için özel duyuru

Sevgili Blog arkadaşım DATLIM;

Uzun süredir bloguna girilmesi mümkün olmuyor, yemek gezegeni banner'i yüzünden.
Bilgin dahilinde mi?
İleti göndermeye çalıştım ama sanırım ulaşmadı. Böyle ortak bir alana yazığım için üzgünün ama seni izlemek istiyorum.
Eğer isteğin dışındaysa  Derya'nın bloguna uğrayıp nasıl kaldıracağını öğrenebilirsin.

Sevgiler

Kendince Su Muhallebisi

Çocukken su muhallebisini sevmezdim. Dışına değdiği kadarıyla pekmezin tadını alabilirdim, içi sütsüz, şekersiz. Doğal olarak lezzetsiz gelirdi bana.

Sonra, yapan elleri kaybedince, özlemeye başladım. Ara ara kendim için yaptım, mutlulukla yedim.

Yiyecekler sadece ağıza verdikleri tatlarıyla sevilmiyormuş. Onu yerken gidilen o dünya, capcanlı hayaller, hissedilen sevgiler veriyormuş asıl tadı.

Kanıtlarından biri de benim için su muhallebisi. Şimdi bana lezzetsiz gelmiyor, içinde çocukluğumun mutluluğunu barındırdığının farkındayım.

Sevgili SusamÇörekotunda gördüm su muhallebisini. Benim bildiğimden çok farklıydı. Yöresel fark mı acaba dedim. Biraz aradım. Mis Kokulu Lezzetler Mine de annem gibi yapmamıştı ve iki tarifin de beğenilmemesi mümkün değildi. Araştırmaya devam ettim. Birbirinden farklı da olsa her tarif mutlaka süt, şeker, gülsuyu içeriyordu.

Demek ki ninemin, annemin yaptıkları su muhallebisi değilmiş veya kendince su muhallebisiymiş diyelim.

Bilmiyorum savaş ve yoksunluk yıllarının değiştirdiği bir tatlı mıydı ?

Şeker yok,

üzüm bol oysa ki, yerine pekmez o zaman,

süt az,

tatlıya harcamayalım, peynir lazım yoğurt lazım, yağ lazım  mı denmiş de bu tatlı ortaya çıkmıştı acaba? 

Üstelik badem, ceviz gibi bahçede bulunabilen kuruyemişler de eklenmezdi üstüne nedense.

Ama niye pekmez içine pişerken konmuyordu acaba? Sütüme Sarelleme Karışmada gördüğüm nişe helvası gibi. Bilemiyorum... Soracağım büyüklerim de yok artık.

Ninem için yemeklerin güzel olması için tek koşul vardı örneğin. "Kellem kadar yağ kat da ne katarsan kat"

40-45 kiloluk bir kadındı böyle konuşan. Savaşların ve kıtlık yıllarının belleğine kazıdığı bir şey miydi bu acaba?

Şeker de süt de bulunmasına rağmen bu tatlı bizim evimizde yaşamayı sürdürdü. Ben her zaman sütlü, pirinç unlu muhallebiyi tercih ederdim ya da en azından portakallı paluzeyi. Ama babamın bu tatlıyı ne büyük zevkle yediğini hatırlıyorum.

Galiba artık terk edilmiş bir lezzet. "Bilemiyorum"larımı, "soru işaretleri"mi bir kenara bırakayım da, nesli tükenmeden yazılı kayda geçireyim. Belki bir gün seveni çıkar.

Malzemeler basit

1 çay bardağı buğday nişastası (Annem nişastayla yapardı, ninemin yokluk zamalarında nişasta kolay bulunuyor muydu merak ediyorum)

3 su bardağı su

1 çay bardağı pekmez

Yapılışı da çok basit.

Nişasta tencereye konur. Üzerine su ilave edilir. Orta ateşte koyulaşana kadar karıştırılarak pişirilir. Kaynamaya başladıktan sonra 2-3 dakika kadar daha karıştırılarak katıca bir kıvam elde edilir.

Pelte yayıldığında iki santimden fazla yükseklite olmayacağı şekilde bir kap seçilir. Sudan geçirilip, suyu süzülür. Pişen pelte içine dökülür. 

Oda sıcaklığına gelene kadar beklenir, soğuyup katılaşmasını tamamladıktan sonra dilimlere kesilir. Üzerine pekmez gezdirilip kaşık kaşık afiyetle yenir.

Zeytinyağlı Ispanak

Kuzu ıspanağı da zor bulunan sebzelerden oldu. Her yerde kocaman saplı, kocaman yapraklı ıspanaklar satılıyor. Onları da sevmiyor değilim ama kuzu ıspanağının yeri ayrı.

Genelin aksine çocukken de ıspanağı çok severdim. Ispanak mevsimi boyunca her hafta mutlaka ıspanak olurdu soframızda.

Rahmetli annem bir hafta zeytinyağlı-pirinçli, bir hafta kıymalı veya yumurtalı pişirirdi ıspanağı. Kıyma veya yumurta haftasında ne sitemler ederdim anneme, "ağız tadıyla ıspanak yemek için bir hafta bekleyecek miyim?" gibisinden.

Hiç bir sebzeyi etli sevmezdim çünkü. Ne yapsın anneciğim, ıspanak aynı ama hiç olmazsa farklı lezzetlerde olsun diye uğraşıp dururdu.

Yatılı misafirimiz de eksik olmazdı. O günlerde ise, annem önce ıspanağı haşlar, kekremsi suyunu dökerdi. Ispanak kekremsiliğini attıktan sonra pişirirdi yemeğini.

İşte benim mızmızlanmam için bir sebep daha. Ben ıspanağın kekremsiliğini sevmişimdir hep, kekremsi suyunu kaşıklamayı. Niye mahrum ediliyordum ki bu lezzetten. Ama anneme göre ıspanak bu haliyle ikram edilemezdi misafire.

Sonra ne oldu? Kendi evim oldu. Hadi yap bakalım her hafta ıspanak!

Ne mümkün. Yıkaması bir işkence adeta. Onu yıkayana kadar üç çeşit yemek koyarsın sofraya. Ayıklaması... Saplarından birleştirip demet yapıp ince ince doğraması...

Anneciğim her hafta bu sıkıntıyı çekermiş de ben hala ıspanak istediğim gibi değil diye mızıldanırmışım.

Ya kuzu ıspanağa ne demeli. Tercihimiz çoğunlukla kuzu ıspanaktan yana olurdu. (Kuzu ıspanağının sapları da nasıl lezzetlidir. İster yemeğe katın, ister salata yapın.) O ise ufacık yapraklı, incecik saplı. Kök birleşimini bozmadan yıkanıp ayıklanacak. Düşünebiliyor musunuz, çamurunu- kumunu gidermenin zorluğunu?

Değerini anlamak için zorluğunu yaşamak gerek. Ben de öğrendim ıspanağın aslında ne de zorlu bir yemek olduğunu.

Bu hafta sonu kuzu ıspanak görünce hemen aldım. Ayıkladım, yıkadım. Yapraklarını börek, saplarını yemek yaptım.

Ispanak yemeğini hep annemden öğrendiğim gibi pişirdim. Annem hemen hemen bütün zeytinyağlı sebze yemeklerini soğanını kavurmadan yapardı. Soğanın kavrulması lezzeti artıyordur mutlaka ama benim ağız tadım buna alışmamış. Soğanı çiğden koymayı daha çok seviyorum.

Yıllarca ıspanak pişirdim. Sonra bir gün, hayatımda ilk kez ıspanağın dibini tutturdum. Olur şey değil, ıspanağın dibi nasıl tutar?

Anneme anlattım durumu. Hiç düşünmeden bana dedi ki:

" soğanı tencerenin dibine koymuşsundur"

Ağzım açık bakakaldım anneme. Evet, ıspanaklar suyunu süzene kadar beklerken soğanı doğramıştım ve ıspanağı yerleştirmeden tencereye boşaltıvermiştim soğanı. Yemeğe çiğden konan soğan hiç bir zaman tencerenin dibine konmazmış.

Yemeğin de bilgesiydi annem. Mekanı cennet olsun.

Alt tarafı herkesin bildiği bir yemek için bu kadar da ıspanak muhabbeti yapılır mı hiç? Anlatayım artık annemden öğrendiğim şekliyle.

Malzemeler:

1 kg kuzu ıspanağı

1 orta boy kuru soğan

1 tepeleme çorba kaşığı domates salçası

3 çorba kaşığı zeytinyağı

Bir avuç pirinç

Tuz, su

Yapılışı:

Ispanakların dip bütünlüğü bozulmadan sadece kök kısmı kesilir.  Varsa sararmış yaprakları ayıklanır. (Neden dip bütünlüğü bozulmadan derseniz, bir kere dibi çok lezzetli, kesilip atılmamalı bence. İkincisi;  ıspanak yaprak yaprak ayrılınca  düzgün doğrayabilmek için sıraya dizmek yıkamasından uzun sürüyor)

Üstünü kaplayacak kadar suda en az 10 dakika bekletilir. Ispanaklar su yüzeyinden toplanarak süzgece alınır. Su dökülür, kap dipteki kumlar gidecek şekilde yıkanır.

Kaba su doldurulur. Ispanaklar suya iyice batırıp çıkartılarak yıkanır. Su tekrar değiştirilir. Bu işlem kabın dibinde kum tanesi görmeyene kadar sürdürülür.

Yıkanan ıspanaklar suyunu tamamen süzene kadar süzgeçte bekletilir. Yemeğin lezzetli olması için yıkama suyunun tamamen süzülmesi önemlidir. Süzme için salata kurutucu kapları da kullanılabilir.

Soğan ayıklanır, yıkanır, ince ince doğranır.

Bir avuç pirinç yıkanır, kullanılana kadar suda bekletilir.

Suyu süzülen ıspanak istenirse yapraklarından ayrılıp sadece dip kısmı yemekte kullanılır veya tamamı yemeğe katılır.

İkişer santim uzunluğunda kesilen ıspanaklar tencereye yerleştirilir. Üzerine küçük doğranmış soğan, salça, tuz ve yağ eklenir. Karıştırılmadan kapağı kapatılır.

Kısık ateşte ıspanak kendi suyunu salana kadar pişirilir. Ispanak suyunu saldıktan sonra karıştırılır ve ara ara karıştırılarak kısık ateşte pişirmeye devam edilir.

Ispanak kendi suyunu çektiğinde, üzerine pirinç eklenir. Karıştırılmaz. Pirinçleri oynatmayacak şekilde tencerenin kenarından sıcak su ilave edilir.

Ispanağı biraz sulu seviyorsanız su miktarı yemeğin üzerini bir santim aşmalıdır. Susuz seviyorsanız, yemeğin üzerini kaplayacak kadar su eklemeniz yeterlidir.

Yine kısık ateşte, hiç karıştırılmadan pirinçler yumuşayana kadar pişirilir. Ocağın altı kapatıldıktan sonra yemek karıştırılır ve kapağı kapatılarak demlenmeye bırakılır.

Ilık ya da soğuk olarak, yoğurtla servis edilir.

Afiyet olsun.