Tarhana Tartar Boğazımı Yırtar

Tarhana tartar,

Boğazımı yırtar.

Baklava kardeş,

Gel beni kurtar.

Bu tekerlemeyi duyduğumda afallamıştım. Tarhana benim boğazımı hiç yırtmamıştı, kadife gibiydi dokusu, boğazımı yumuşatır, içimi ısıtırdı.

Ayazdan ellerimizin yüzümüzün çatladığı dondurucu kış günlerinde bahçeden eve koştuğumuzda mis kokusuyla karşılardı bizi. Hatta bazı sabahlar yanında kuru biber kızartmasıyla birlikte kahvaltımız olurdu. Sarınıp bürünüp okulun soğuk yoluna düşmeden önce bu besleyici, sıcak çorba içten içe ısıtırdı bizi.

Hala çocukluğumdaki kadar çok severim tarhanayı. Annemim yaptığı gibi kilolarca olmasa da, biraz yapıp tadından, kokusundan, faydasından eksik kalmamalıyım değil mi?

Tarhana tarifi yöreden yöreye değişmekle kalmıyor, evden eve, elden ele değişiyor. Benim tarifim de benim damak tadıma göre.

Benim doyumluk değil tadımlık tarhanamın içinde neler olmalı:

1 kg domates

2 kg tatlı kırmızı biber

1 kg soğan

Yarım kg haşlanmış nohut

Yarım kg  kese yoğurdu

Yaklaşık 1 kg un

1 tepeleme çorba kaşığı tuz

Yarım demet nane

Yarım demet tarhana otu

Eğer bulunabilirse yarım demet tohuma kalkmış dereotu

Nasıl  yaptım:

Nohutları bir gece önceden ıslatıp ertesi gün düdüklüde haşladım.

Yıkanacak sebzeleri yıkayıp suyunu iyice süzdürdüm. Domatesleri kabuğunu soymadan dörde bölüp tencerenin dibine yerleştirdim. Biberlerin çekirdeklerini çıkarıp irice doğrayıp domateslerin üzerine, soğanları soyup dörde bölüp biberlerin üzerine koydum. Haşlanmış nohutları da sıraladıktan sonra en üste kuru otları yerleştirdim. Kaynayana kadar harlı, daha sonra kısık ateşte iyice suyunu çekene kadar en az 1,5 saat kaynattım. Suyunu tamamen çeksin ki fazla un istemesin.

Tarhana malzemelerim soğuduktan sonra kuru otları çıkardım. Malzemenin iki katını alabilecek büyüklükte plastik bir kaba aktardım.

Tuz ve kese yoğurdunu pişmiş malzemelerin üzerine ekleyerek iyice karıştırdım. Ele yapışan cıvık halini koruyacak şekilde azar azar un ilave ederek yoğurdum. Üzerini örterek mayalanmaya bıraktım.

Tarhana mayalanması 9 gün sürer denir. İlk 3 gün acılaşır, ikinci 3 gün ekşir, üçüncü 3 gün tatlılaşırmış. Biz ekşi tarhana sevdiğimiz için 5 gün mayalanma yetiyor. Bu zaman zarfında her gün tahta kaşıkla karıştırarak kabarmayı söndürdüm.

Fazla miktarda yapmadığım için kurutması da zor olmadı. Çamaşırlığın üzerine büyükçe bir koli kartonunu açıp yaydım. Böylece hem suyu emilecek hem de alttan hava alıp daha kolay kuruyacak. Kolinin üzerine temiz bir pamuklu sofra bezi örttüm. Elekle her tarafına ince bir tabaka un eledim. Tarhanamdan kaşık kaşık alarak üzerine dağıttım. Rengi solmasın istediğimden güneşte değil, gölgede, hava akımı iyi bir alanda kurumaya bıraktım. Kurudukça alt üst ederek ve parçaları küçülterek 3 gün içinde kurutmayı tamamladım.

Eski usul, elde ova ova ufaladım parçaları. Elekten geçirerek bir tepsiye yaydım. Aynı şekilde gölgede ama hava akımı güzel olan bir yerde  tamamen kuruttum ve dolabıma yerleştirdim.

Elekten geçmeyen parçalarla hemen taze tarhana çorbası pişirdim.

Önce suda ıslattım, unlu kısım eridikten sonra elekten geçirerek domates ve biber kabuklarını ayırdım. 

Tenceremi ocağa koydum. Kıvam alana kadar karıştıra karıştıra pişirdim. Koyulaşmaya başlayınca sıcak su ekleyerek kıvamını ayarladım. Biraz zeytinyağı ekleyerek 5 dakika daha kaynattım. 

Yazın kuruttuğum biberleri de az yağda çıtır çıtır kızarttım. Önce yağı kızartma sıcaklığına kadar ısıttım ve ocağı kapadım. Biberleri içine atıp hemen kevgirle çevirdim. yaklaşık 10-15 saniye içinde rengi kırmızıdan sarı-kahverengiye dönmeye başlar başlamaz yağdan çıkardım. Çorbamı çıtır biber ve kızarmış ekmek eşliğinde servis yaptım.

Afiyet olsun...