Patlıcanlı Tarafından Yaz Salataları

Nasrettin Hoca birgün...

Evet, evet, Nasrettin Hoca birgün ziyafete davet edilmiş. Neler yokmuş ki masada? Patlıcan çorba, patlıcan musakka, patlıcan kızartma, patlıcan kebap, karnıyarık, imam bayıldı, patlıcan salatası, turşusu, reçeli... 

Bakmış, bakmış, içini çekmiş Nasrettin Hoca, "Evladım bana patlıcansız tarafından bir bardak su" demiş.

Nasrettin Hoca'nın tersine patlıcanı çok severim. Yemekleri bir yana, salataları da favorimdir. Patlıcan mevsiminin sonlarına yaklaşırken mini bir derleme ile geldim. İşte yaz sofralarımı serinleten patlıcanlı salata-meze tarzı eşlikçilerim:

Patlıcan Salatası:

Közlenmiş patlıcan, közlenmiş yeşil ve kırmızı biberler, ince doğranmış kuru soğan, yeşillikler, limon, tuz , zeytinyağı.

Görüntüsü pek birşeye benzemese de sunduğu tarifsiz lezzetle vazgeçilmez.

Turşu Patlıcan Salatası:

Ağır ekşi krizlerimin masum çaresi.

Haşlama suyu beşte bir sirke beşte dört su, biraz tuz. Patlıcan yumuşayıp  servis tabağına alınca olduğu haliyle bana yetiyor.  Başkalarına da cazip gelsin dersem yeşillik, ilave tuz, zeytinyağı ve biraz ezilmiş sarmısakla yapılacak sosu gezdirivermek gerek.

Köpoğlu Mancası:

Yine közlenmiş patlıcan ve közlenmiş kırmızı biber.

Bu kez karıştırılmadan alta patlıcan üste biber döşenmiş. Sarmısak, tuz ve yoğurt çırpılıp üzeri kaplanmış. Acı pul biber zeytinyağında kavrulup üzerine gezdirilmiş. Yanında yatılmayıp hemen yenmiş.

Limonlu Patlıcan Salatası:

Patlıcanlar doğrandıktan sonra limon suyu ve limon dilimleri içeren suda haşlanıyor. Sonrası ağız tadına kalmış. İster sade, ister zeytinyağı, limon suyu, tuz ve yeşilliklerle tatlandırılarak sofrada yerini alıyor.

Afiyet olsun...

Kalburabasma

Bu tarif kadim bir tarif. Çok eskilerden kalma. Yazılı tarihin değil sözlü tarihin aktardıklarından. Digital tarihe geçiren çok blogger olmuştur. Ben geç kalmış olsam da tarifi bırakanları rahmetle anarak, ev tatlılarının görücüye çıktığı bayramı da vesile ederek devam edeyim anlatmaya.

Her yerin kendine özel kalburabasması var. Benim yöremin kalburabasması kıyır kıyır gevrek gevrek olur.  Kalburabasmayı yumuşatacak irmik yoktur tarifte. Kıyırlığı iyice artırmak için zeytinyağı ve külsuyu vardır içinde.

Malzemeler oldukça basit

2 su bardağı zeytinyağı

1 su bardağı külsuyu

5-6 bardak kadar un

1 silme çay kaşığı karbonat

1 çimdik tuz

İçi için:

25 adet yarım iç ceviz

Şurubu için:

2 su bardağı şeker

3 su bardağı su

1 çay kaşığı limon suyu

Zaman değişti, ağız tatları değişti. Zeytinyağı kokusundan rahatsız olanlar olabiliyor. Onları düşünerek sıvı yağ cinsini değiştirebilirsiniz. Ama zeytinyağının kıyır hamura etkisini göz ardı etmeyin. Odun sobası kullanmıyoruz artık derseniz külsuyu yerine süt, karbonat tadını sevmiyoruz derseniz kabartma tozu seçenekleri elinizin altında. Şerbetin tadı size nasıl iyi giydiyorsa şeker miktarını ona göre ayarlayın ancak su miktarını değiştirmemenizi öneririm.

Nasıl yapıyoruz?

Bir kavanozun içine 2 tepeleme dolu yemek kaşığı  meşe odunu külünü  koyup 2 bardak su ekliyoruz. Karıştırıp bir gece boyunca dinlenmeye bırakıyoruz.

3 su bardağı su ile 2,5 su bardağı şekeri şurup kıvamına gelene kadar pişiriyoruz. Limon suyunu da ekleyip soğumaya bırakıyoruz.

Bir gece önceden hazırladığımız küllü su kavanozundan dipteki çökeltiyi kaldırmadan dikkatlice  bir bardak su alıyoruz. Yüzeyde kül parçaçıkları varsa bir tülbentten süzmeniz gerekebilir.

Zeytinyağı, külsuyu, karbonat ve bir çimdik tuzu bir kapta karıştırıyoruz. Üzerine 5 bardak unu azar azar, yedire yedire  ekleyip şekillendirilebilir hamur kıvamına getiriyoruz. Bir ceviz büyüklüğünde kopartarak elimizde köfte haline getirip varsa bir kalbur, yoksa bir rende üzerine bastırarak yuvarlanıp yuvarlanmadığını kontrol ediyoruz. Yuvarlanabilir kıvamı alana kadar en fazla bir bardak daha un ekliyoruz.

Hamuru 1 saat kadar buzdolabında dinlendiriyoruz. Tekrar yoğuruyoruz ve köfte büyüklüğünde parçalar alıp önce elimizde köfte haline getiriyoruz sonra rendeye bastırıp hafiçe kendimize doğru çekerek bir yarı rulo oluşmasını sağlıyoruz.

 

Oluşan rulonun içine yarım ceviz yerleştiriyor ve altında yarık şeklinde bir açık kalacak şekilde toparlayıp tepsiye diziyoruz. 

Kalburabasmanın altındaki yarığı sıkıca kapatmıyoruz. Bu içinin daha iyi pişmesine ve şerbeti daha iyi emmesine yardımcı oluyor.

180 derece fırında  renk alana kadar 35-40 dakika civarında pişiriyoruz. Pişirme ayarı fırından fırına değişebileceği için şerbet dökülünce hamur olmaması için pişme ayarına dikkat! Gerekirse bir tanesini kırıp içinin pişip pişmediğini kontrol edebilirsiniz. 

Fırından çıkarıp ilk sıcağını atması için 5 dakika bekledikten sonra kalburabasmaları yüksek kenarlı, şurubun  kalburabasmaların tamamını örtebileceği çapta bir kaba alıp üzerine soğumuş şerbeti döküyoruz. Şerbet tamamını kaplamaya yetmezse bir süre sonra kalburabasmaları ters yüz edip üst kısmının da şerbeti almasını sağlayabiliriz.

Kalburabasmalar şerbeti emip soğuduktan sonra servise hazır

Afiyet olsun...

Mayasız Pişi

Sarı Mutfak'taki mayasız pişi tarifi geçmiş lezzetleri hatırlatmıştı bana. Çocukluğumun kandil günlerinin vazgeçilmez lezzeti... 

Pişler çoğunlukla mayalı ve tuzlu olarak yapılır, kabartma tozu ile yapıldığında üzerine pudra şekeri serpilerek ikram edilirdi. 

Kızartmalar bizim evde sık yapılmıyor. Pişi yaptığım zaman da tuzlu tercihimiz nedeniyle mayalı pişi yapıyordum. Tesadüf, oğlum dün pişi isteyince hem kabartma tozlu hem de tuzlu olan tarifi uygulamak için bana da fırsat doğdu. 

Tarifi Sarı Mutfak'dan alabilirsiniz. Az kişi olduğumuz için tarifi orantısal olarak azaltıp birebir uyguladım. Beğenilerek yendi evde. 

Pişi sıcak olarak tüketilince güzel ama az yapmama rağmen bir öğünde bitmedi. Kalan pişileri enine biraz keserek ortalarını açtım ve   ısıttım. Kestiğim yerlerden içlerine pişmiş sucuk, domates, peynir koyarak yeniden servis yaptım.

Teşekkürler Sarı Mutfak...

Elmalı Minikek

Elma, tarçın ve kek üçlüsü damağımı şenlendiren lezzetler...

Elmalı kek tarifimden memnunum ama bu kek görüntüsüyle cezbetti beni ve denemeden duramadım.

Kek bölümünün pek özelliği yok. Daha lezzetli minikek hamuru tarifleri vardır ama ben yine de yaptığımı paylaşayım.

Neler kullandım:

Elmalı üst için:

2 adet elma

1,5 su bardağı su

1 su bardağı şeker

2 adet kakule

1 çubuk tarçın

Hamuru için:

1 yumurta

1 su bardağı un

Çeyrek su bardağı şeker

1 çay kaşığı tarçın 

Yarım paket kabartma tozu

Çeyrek su bardağı süt

2 çorba kaşığı sıvı yağ

1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi

Nasıl yaptım:

Elmaların kabuklarını soymadan dolma oyacağı ile ortasını çıkardım ve boyuna ikiye böldüm. Yaklaşık 3-4 mm kalınlığında ince ince enine dildim. Dilimleri kullanana kadar suda beklettim.

Su, şeker, kakule ve tarçını tencereye koyarak kaynattım. Elma dilimlerini içine atıp ocağı kıstım. Elmalar yumuşayana kadar yaklaşık 5 dakika pişirdim. Yumuşayan elmaları kevgirle çıkardım ve soğumaya bıraktım. Kalan suyu koyulaşması için bir süre daha kaynattım.

Hamur için bir kapta un, şeker, tarçın ve kabartma tozunu karıştırdım. Başka br kapta yumurta, süt, yağ ve limon kabuğu rendesini çırptım. Kuru malzemeleri ıslak malzemelerin üzerine iki defada dökerek karıştırdım.

Kek kalıbımı tereyağla yağladım ve üzerine un eledim. Fazlalık unu silkeledim. Kek malzemesini kalıpların dörtte üçünü dolduracak şekilde dağıttım. Bu malzemeden 6-7 adet min kek çıkıyor.

Elma dilimlerini biraz üst üste gelecek şekilde yan yana koydum ve bir rulo olacak şekilde yuvarladım. Kek hamurunun üzerine yerleştirdim.

180 dereceye ısıtılmış fırında 25 dakika pişirdim. Kekler soğuduktan sonra kalıptn çıkardım ve üzerine koyulaştırıp soğuttuğum şuruptan gezdirerek servis kağıtlarına aldım.

Afiyet olsun...

Kuru Dut Keki

Hediye gelen kuru dutlardan bahsetmiştim. Dutlar bitene kadar çeşit çeşit denemeler yapacağım. Denemelerimi paylaşmak da hoşuma gidiyor. Mükemmel olduklarından değil, denemeler denemeleri doğurup hoş tariflere aracı olurlar düşüncesiyle.

Bu kez dut keki denebilecek birşeyler yaptım.  Kek demek yanıltıcı da olabilir çünkü yumurta ve kabartma tozu yok içinde. 

Dutlu kek yaparken bir vegan sitesindeki hurmalı keklerden ilham aldım. Kullanılan malzemeler de, ölçüleri de değişti benim tarifimde. Vegan olmadığım için süt ve krema eklemekte de sakınca görmedim. Malzeme listesinde bulunup da çok hoşuma giden kabak ise kekimde yer aldı.

Neler kullandım:

Kek için: 

1 su bardağı kuru dut

1 orta boy sakız kabağı

1 bardaktan 1 parmak eksik un

Yarım bardak krema

2 çorba kaşığı bal

3 çorba kaşığı kakao

Çeyrek bardak süt

Üstü için:

1 su bardağı kuru dut

Yarım su bardağı ceviz içi

1 çorba kaşığı bal

1 çorba kaşığı kakao

1 fiske tuz

2-3 çorba kaşığı süt

Süslemek için:

Pudra şekeri ve kakaoya bulanmış dut

Nasıl yaptım:

Kabakları küçük doğradım. Dutlarla birlikte ezilene kadar blendırladım. Kalan kek malzemelerinin tamamını ekleyerek homojen bir karışım olana dek blendırı çalıştırdım. Koyuca bir kek hamuru kıvamına ulaştım.

Fırını 180 dereceye ısıttım. Kek malzemesini kek kalıplarına aktardım. Kabarmayacağı için  kalıpları üst seviyeye kadar doldurabilirsniz ama zaten çok yoğun bir tatlı olduğu için küçük kekler yapmak daha iyi oluyor. Bu malzeme ölçüsünden 6 adet minikek çıkıyor.

Cevizleri kıydım. Üst malzemelerin hepsini birden blendırladım   Sürülebilecek kıvama gelene kadar birkaç çorba kaşığı süt ekledim

Kekleri 40-45 dakika pişirip fırından çıkardım. Soğuduktan sonra kağıtlarından da çıkararak servis tabağına aldım. Üzerine cevizli karışımı sürdüm. Kakao ve pudra şekerine bulanmış dutlarla süsledim.

Enerji bombası dut kekini, üçe dörde bölüp paylaşmak en iyisi. Nefis bir sade kahveye eşlikçi olarak tüketmek de bence en güzeli.

Afiyet olsun....

Hint Esintili Kuru Börülce

Taze börülce mevsiminde kuru börülce yapılır mı?

Kurular çok bereketli erzaklar. 1 kilo börülceyi bitirmek aylar sürüyor. Kışın aldığım börülce bu zamana kadar sarkınca yeni sezon mahsülüne yer açmak için bitirmeye karar verdim. Farklı tarifler arayışım bir kez daha Hint mutfağı ile buluşturdu beni.

Hint yemeklerinin ortak özelliği bol baharat kullanımı. Çok yoğun veya çok çeşit baharatlı tatlar bana pek hitap etmese de ilgimi çeken bir kuru börülce tarifine ulaştım. Baharat çeşidini ve miktarını azaltarak korka korka denedim bu tarifi. Önerilen hardal, kimyon tohumu, kişniş gibi bazı malzemeler evde olsaydı kullanırdım. Tarçın ve karanfilden korkmama rağmen haşlanan börülceye verdikleri tada bayıldım.

Aşırı baharattan uzak durmayı seçmiş biri olmama rağmen ulaştığım lezzeti hiç tahmin edemeyeceğim kadar beğendim ve sizlerle de paylaşmak istedim. Damak tadına uyan olursa belki denemek ister. Ama uyarmı da yapayım, benim gibi arapsaçı, rezene kokusunun müptelası olmayanlar rezene kokusu ve tadından rahatsız olabilirler. Diğer baharatlar için de geçerli elbette bu uyarım. Damak tadınıza uyup uymayacağını hayalinizde canlandırmadan hiç bir Hint esintili yemeği denemeyin derim.

Kendime göre yaptığım tarif aşağıda. Orjinal tarifi ise buradan alabilirsiniz.

Neler Kullandım:

1 su bardağı börülce

1 defne yaprağı

3-4 kakule, kabukları çıkarılarak

1 kabuk tarçın

3-4 karanfil

2 orta boy patates

1 çay kaşığı rezene

2 çorba kaşığı zeytinyağı

1 adet iri soğan

2 adet yeşil biber

1 adet irice domates

Yarım çay kaşığı zerdeçal

Yarım çay kaşığı kırmızı toz biber

1 çay kaşığı acı pul biber

Çeyrek çay kaşığı muskat rendesi

2 diş ezilmiş sarmısak

1 çay kaşığı rendelenmiş taze zencefil 

1 avuç maydanoz

Tuz

Nasıl Yaptım:

Börülceyi akşamdan sıcak suyla ıslattım. Ertesi gün yıkayıp, üzerini 1 parmak kadar geçecek kadar su, defne yaprağı, kakule, tarçın kabuğu, karanfil ve biraz tuz ekleyip kaynatarak pişirdim. Defne yaprağı ve tarçını çıkarıp süzdüm.

Patatesleri haşlayıp ezdim, üzerine muskat rendeledim. 

Soğan, biber, domates ve maydanozu kıydım. Sarmısağı ezip, zencefili rendeledim.

Bir tavaya zeytinyağını ve rezene tohumlarını koydum. Kokusunu verene kadar çok kısa süreli kavurdum. Soğan ve biberi ekleyip kavurmaya devam ettim. Soğanlar yumuşayınca sarmısak ve zencefili ilave ederek çevirdim. Zerdaçal ve toz biberi de ekleyerek bir kez daha çevirdim. Domatesi ekledim 3-4 dakika pişirdim. Pul biber ve maydanozları da ilave edip karıştırdım. Son olarak püre ve börülceyi de koyarak 1-2 dakika daha pişirdim. Sıcak olarak servis yaptım.

Afiyet olsun...

Dut Kurulu Ezme

Bir torba dut kurusu hediye gelince, dut kurusu ile yapılabilecekler aklımda dönmeye başladı. Granolada kullanılmalı mutlaka, kek, kurabiye de yapılmalı derken en basitinden, kuru dutlu ezmeden başlamak kolayıma geldi. 

Tek başına dut ezmesi yaparsam birbirini tutamayacağını düşündüğüm için evdeki kuru incir ve kuru üzümden de kullandım. Fındık ve cevizi içine karıştırmak yerine süslemede kullanmayı tercih ettim. Hafif baharatlı tat elde etmek için biraz karanfil, biraz da tarçın ekledim.

Neler kullandım:

3 avuç beyaz dut kurusu

1 avuç kuru incir

1 avuç kuru üzüm

2 karanfil

Yarım çay kaşığı tarçın

Süslemek için, ceviz, bütün ve kıyılmış fındık, kıyılmış kuru dut

Nasıl yaptım:

Dut, incir ve üzümleri yıkadım, bir bez üzerinde kuruladım. Karanfili havanda dövdüm. İncirleri 3-4 parçaya kestim. Kurular, tarçın ve karanfili blendıra koydum. Malzemeler birbirinin içine girip topak oluşturana kadar blendırı çalıştırdım.

Ezmeyi uygun boyutta kestiğim streç film üzerine koyarak rulo haline getirdim. Sertleşmesi için bir süre buz dolabında beklettikten sonra ıslatılmış bıçakla parmak kalınlığında kestim,  fındık, ceviz ve kıyılmış dut kurusu ile süsledim.

Kolay, doğal ve sağlıklı atıştırmalığım servise hazır.

Afiyet olsun...