24 Aralık 2013 Salı

Yeşil Mercimekli Kol Böreği


Ne çok severdik ve hala seviyoruz yeşil mercimekli böreği...

Kocaman bir kapta hamur tutulurdu. Yere sofra bezi serilir, hamur tahtası ve oklava getirilir. Tamamlanınca hamurun dinlenmesi, bezelenir, incecik açılırdı. Üzerine yarı yarıya ölçüde karıştırılmış zeytinyağı ve eritilmiş iç (don) yağı güzelce sıvanır, dörde katlanırdı. Yeni bir yufka açılır, yağlanır. Önceki kare içine konup üzerine katlanırdı. Sonra da dokuza bölünür, her parça biraz inceltilip yeşil mercimekli iç konarak rulo yapılırdı.

Tel tel yufkalar içinde yeşil mercimeğin lezzetine doyum olmazdı. Hamurun tel tel olmasını sağlayan yufka aralarına sürülen don yağıydı.

Annem de yapardı don yağı. Öyle havyansal etlerin çıkıntı yağlarından değil. Kuyruk yağı da değildi don yağı. Gömlek denilen iç organları saran zar kullanılırdı. Küçük küçük doğranır, orta ateşte yakmadan eritilirdi. 
Eriyen yağ süzülerek saf yağ kısmı kavanozlarda depolanırdı. Bembeyaz ve kokusuz bir yağdı. Oda sıcaklığında bozulmadan yıllarca saklanabilirdi. 

Sonra dediler ki, hayvani yağlar çok zararlı, sakın ola yemeyin. Bizler de bıraktık kendi elde ettiğimiz güvenli yağları kullanmayı. Nasıl üretildiği belli olmayan sanayi ürünü yağlara yöneldik. Margarinlerin hayvansal yağlardan daha sağlıklı olduğu savı çürütüldü ama eski alışkanlıklar unutulmuştu çoktan.

Don yağının kaybedildiği gibi  hamur açmayla uğraşmanın külfet geldiği çağ bu çağ. Yine de mercimekten vazgeçmek yok. Hazır yufkacılar sağolsun. Buyrun hazır yufkadan mercimek böreğine...

Malzemeler:
4 adet yufka
İç:
1 su bardağı yeşil mercimek
2 büyük boy soğan
Yarım çay bardağı zeytinyağı
Yarımşar demet maydanoz, dereotu
Karabiber, tuz

Yufka arasına sürmek için:
Yarımşar su bardağı süt ve zeytinyağı

Üstü için:
1 yumurta sarısı
1 çorba kaşığı zeytinyağı

Yapılışı:
Mercimek haşlanır, suyu süzülür. Soğanlar ince ince kıyılır ve hafif ateşte kavrulur. Soğanların rengi değişince mercimek eklenir ve 5 dakika daha kavurmaya devam edilir. Kıyılmış yeşillikler, karabiber ve tuz eklenir, soğumaya bırakılır.

Yufka tezgaha serilir, üzerine çırpılmış yağ ve süt karışımı sürülür. Ortadan ikiye bölünür. Yarım yufkanın düz ucuna iç harcı konur ve kol böreği şeklinde rulo yapılır. Her bir ruloyu yarım yufkadan ince hamurlu bol içli yapmayı seviyorum. İsteyen tam yufka, hatta iki katlı yufka kullanabilir. Rulolar uzunlamasına tepsiye yerleştirilir. Üzerine yağ-yumurta sarısı karışımı sürülür.

Benim fırınımın ölçüsüyle 200 derecede 45 dakika yeterli oluyor pişirmek için.

Fırından çıkar çıkmaz üzerini kapatacak şekilde kağıt havlu serilir ve havlunun  üzerine su serpilir. Kağıt havludaki ıslaklıklar kuruduktan sonra kesilip servis edilir.

Afiyet olsun.









22 Aralık 2013 Pazar

Bu turşu çok basit


Çok turşu tüketen bir aile değiliz. Belki yılda bir kere aklımıza düşüp de alırız ama hiç uymaz damak tadıma hazır turşular. 

Pazarda turşulukları görünce bir heves turşu yapmıştım sonbaharın ilk günlerinde. Sirke tadının ağır basması eleştiri almıştı. Ben de suyunu içememiştim, limon tuzu nedeniyle. Biliyorum turşu suyu içilmesi gereken bir şey değil, hatta içmemek daha iyi. Ama nefis köreltecek kadarcık olsun, çok severim turşu suyunu yudumlamayı. 

Yaptığım turşuda istenen damak tadına ulaşamayınca vazgeçmek yerine yeni tarif arayışlarıma başladım. Belleğime danıştım önce, annem nasıl turşu yapardı?

Tuzlu ve biraz şekerli karışım hazırladığını hatırlıyorum hayal meyal. Turşular olgunlaşınca da yenecek kadarını limonlu suda bir-iki gün beklettiğini. Ama anılarım o kadar eski ki, emin olamıyorum. Babama yüksek tansiyon teşhisi konup tuz yasaklanınca bırakmıştı annem turşu yapmayı.


Bloglar ne güne duruyordu? 
Blogdaşlarımı gezdim, tariflere baktım. Biliyorum tarifleri çok güzel turşuların öncüsüydü. Sarmısak, kereviz sapı ve maydanozun rayihası turşunun lezzetine lezzet katacaktı ama annemin yaptığı gibi saf turşuyu istiyordu bu kez damağım.

Bir de tuz sorunu vardı. Pratik yöntemler gördüm yumurta yüzdürmek gibi veya bir kimyacı duyarlılığında hacim gram ölçüleri. 
Bir kez daha denedim, yok olmadı. İstediğim lezzete ulaşamadım. Sirkeyi, sarmısağı, maydanozu çıkarınca, ruhunu da bozmuş oldum tariflerin.  



İnsan çoğu zaman en yakınındaki değeri atlar, uzaklara gider aradığını bulmak için. İlim için Çin'e gitmeden önce kapısından içeriye bakmalı insan. Kayınvalideme söz ettim başarısız turşu girişimlerimden. O da yıllar önce bırakmıştı turşu yapmayı. Başarılı bir tarifi varmış ama yapılmaya yapılmaya unutulmuş ölçüler. Ana hatları belli yine de. İri tuz, 5-6 nohut, limon suyu, kaynamış soğutulmuş su ve ille de savurma.

Ama benim derdim tuz. Ne kadar tuz koyacağım?
Cevap basit; tuzu azar azar ekle, içebileceğin kıvamın üzerine çıkmasın miktarı. Ohhhhhhhhh bu kadar basitmiş meğerse. Herkesin ağız tadı farklı, benim tuşumun tuz ayarı da benim ağız tadıma göre oldu. 2 litrelik kavanoza 1 limonun suyunu da ekledim. 5-6 adet de nohut, 1 tatlı kaşığı kadar şeker.

Bazan unutsam da çoğunlukla savurdum turşumu. Bir kaba yüksekten boşaltıyordum turşumun suyunu, sonra yine yüksekten kavanozun içine geriye. Havalandı, tazalendi böylece turşum. Beyazlıklar, kef oluşmadı ağzında.

Biraz geç oldu, 1.5 ay gibi. Domateslerim tam kıvamındaydı ama suyunda bir duruluk vardı, sanki özleşmemiş gibi. İlla içeceğim ya suyundan. Turşudan yemeye başladık, üzerinden bir 15 gün daha geçti. Bir baktım turşumun suyu tam içilecek kıvamda. Meğer biraz daha beklemesi gerekiyormuş özleşmesi için.

Bir bardak doldurup, içmedim tabi, sadece resmini çektim. Yarısını boşaltım yarım bardak içtim. Üzerine biraz tatlı toz kırmızı biber dökebilseydim tam ulaşacaktım turşu suyunun unutamadığım lezzetine.

Afiyet olsun...



  

13 Aralık 2013 Cuma

Bugün Çorbalardan Ne Olsun?

Bloga uğrayamayınca bu soğuk günlere kaldı anlatışım. Soğuklar bu kadar bastırmadan, güneş bulutla gölgelenmeden önceydi, çok da eski değil, 10 gün önce belki. Yağmurla yeşeren otların arasına dalmıştım. Neler vardı neler...



Acı ve tatlı radika, sinirli ot, kişniş, gelincik otları, iğnelik, hardal, labada... Toprak ve yağmurun çocukları, kış mevsiminin hazineleri bunlar. Pek çok derde şifadırlar muhtemelen ama hiç merak etmedim, neye iyi gelirler, nerede kullanılırlar. Soframı zenginleştirmeleri, lezzetleri yetiyor bana. Şifalarını da veriyorlarsa, oh ne âla.


Mesela acı radika. Azıcık toplamak yeter, biraz haşlayıp salatalara lezzetinden dokundurmak kâfi.


Mesela iğnelik. Ne zarif yapraklar, ne hassas dokunuş. Nineciğimin pamuk ellerini hatırlatır bana. Ot pidesinin olmazsa olmazıydı iğnelik ve ninemin elleri. 


Mesela labada. Daha pek küçükler, sarılacak kıvama gelmemişler henüz. Teyzeciğimin ellerinde ince ince sarılıp yaprak sarmalarının üzerine bir sıra dizilmesi gözlerimin önünde. Biraz daha bekleyeceğim mecburen, bebeklikten çıkıp büyüsünler.

Mesela hardal. Ot salatalarının şahı. Anneciğimin ellerinde daha da lezzetlenirdi. Ilık ılık, ekşi ekşi, hardallı hardallı ne iyi oluyor bu kış günlerinde. İşte şifa...


Veya bir çorba yapmalı. Biraz zeytinyağıyla azıcık un, azıcık salçayı kavurmalı. Üzerine su ekleyip, otlardan bir demetle buluşturmalı. Biraz da tuz. Sonra vıj vıj blendır. Limonla da ekşiltelim, sıcacık içelim.

Afiyet olsun

1 Aralık 2013 Pazar

Aralık'a Girerken

Aralık ayına adım attık, takvimlerdeki kışa merhaba dedik. 
Yağmur, çamur, soğuk mevsimi...

Soğuklarla birlikte doğanın bahara kadar uykuya yatacağına şartlandırmışım kendimi. Sabah aceleyle evden çıkıp akşam karanlıkta dönünce fark edemiyorum etrafımdaki canlılığı. Sabah usul usul yağan yağmurun ardından kış uyku değil, uyanma zamanı diyen bitkilerle tabir-i caizse gözümü gönlümü açtım.



Kış öncesi son çırpınış açan fırça çalısından bir dal kesip vazoya koymuştum.


Jack'in fasulye sırığı gibi uzayıp bulutları deleceğini düşündüğüm merdivenim de pembe-mor çiçeğiyle kışa merhaba diyor.


Yapraklarından yavrulayan sukulentimin kışa aldırdığı yok, yavrulamaya devam...


Yaz sıcaklarında kavrulan mum çiçeğim bu havalardan pek memnun olmalı ki yeni sürgünler veriyor.


Kasımpatı son demlerinde, çiçekleri solmak üzere ama yemyeşil yaprakları kış boyunca da bahçeyi süsleyecek.


Pittosporumun çiçekleri geçeli çok oluyor ama kırmızı tohumları da çiçekler kadar güzel görünmüyor mu?


Çok sevdiğim arkadaşımın hediyesi limon fidanı da yerine alışmaya çalışırken iki de limon vermekten geri durmamış.


Kayınvalidemin hediyesi karaduta ne demeli? Yaprakları sararırken yediveren olduğunu kanıtlama gayretiyle dut veriyor bu şartlarda.


Yaz boyunca nazlanan çalı, yağmurları görünce canlandı, yeni sürgünlerle güzelleşti.


Kırmızı kalençonun çiçekleri patladı patlayacak.


Sarı kalenço, ben eksik kalır mıyım hiç diyor; haftaya kalmaz sarıya boyarım bütün saksıyı.


Altın çilek çoooktan vermiş bile çiçeğini.

Başımı kaldırıp yükseklere bakınca yapraklarının dökülmesini beklerken çiçeklenen hint gülünün sürprizi karşılıyor.


Doğa bu kadar canlıyken, kim kış uyku mevsimi diyebilir? 
Capcanlı rengarenk bir kış diliyorum hepinize.
Related Posts with Thumbnails